29 octubre 2010

Vinagre de Jerez

Elaborar vinagre es aparentemente sencillo: las bacterias acéticas transforman el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno. El vinagre de Jerez procede exclusivamente de los vinos del Marco de Jerez, (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda) , ya sean de vinos jóvenes o "fortificados" en crianza. En cuanto a variedades, sólo los vinos de Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel adscritos a las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda", son aptos para la elaboración del vinagre de Jerez.
Un fallo hecho virtud
De las botas de vinos "picados" y criados por el tradicional sistema de soleras y criaderas que se apartaban en un rincón de la bodega, nacieron los primeros vinagres de Jerez. Un producto fallido que se transformó en objeto de culto y reservado sólo a la familia.
No fue hasta el siglo XIX cuando comenzó a comercializarse el vinagre y a ser apreciado por su sabor concentrado. Y así llegamos al año 1995, fecha en la que se reglamentó y fundó la Denominación de Origen Vinagre de Jerez, amparado por el mismo Consejo Regulador de los vinos del Marco de Jerez, con el objetivo de mantener y garantizar la autenticidad de un producto genuino. El vinagre se envejece en las bodegas jerezanas siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras.

Para gustos, vinagres
Secos, dulces, concentrados, aromáticos, complejos...según grado de envejecimiento y el dulzor.
1- Vinagre de Jerez. Con crianza de entre 6 y 2 años en madera.
2- Vinagre de Jerez Reserva. Crianza entre 2 y 10 años en madera
3- Vinagre de Jerez Gran Reserva. Crianza de más de 10 años
4- Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez. Semidulce y untuoso.
5- Vinagre de Jerez al Moscatel. Leves notas dulces y suave
No sólo para las ensaladas
Las posibilidades gastronómicas del vinagre son realmente interesantes, incluso con platos dulces. El grado de acidez potencia el gusto y puede transformar un plato en un combinación de sabores extraordinarios. Haciendo algo tan sencillo como probar estos cinco tipos de vinagre con una comida, nos daremos cuenta de los cambios tan sutiles que pueden producir en los alimentos. No solo grandes chefs del mundo utilizan como ingrediente imprescindible en sus cocina el vinagre, importantes bodegas comienzan a elaborar vinagres como un producto exclusivo. Por cierto, solo hay tres denominaciones reconocidas en Europa: Jerez, Condado de Huelva y Balsámico de Módena.
Así que te invito a que des rienda suelta a tu imaginación, pruebes y valores la calidad de un buen vinagre en tu cocina.