Hogar del Vino: La Barrica

Desde la época de los romanos se generó en Francia un gran volumen comercial de vinos y se creó la necesidad de que su transporte fuera lo más eficaz posible. Fue entonces que al saber de la gran calidad de los robles franceses se ideó la cuba de madera y como unidad de volumen la barrica, cuyo contenido es de 225 litros.
El por qué de que la madera a utilizar fuese el roble se debe a que este, al ser cortado, tiene una estructura radial medular que rompe los anillos. Al crear radios medulares vítreos e impermeables impide que se formen microorganismos como el moho que alteran el sabor de los vinos.
Además del roble francés, también se utiliza el roble americano para la fabricación de barricas, pero en este los vinos que se crían son más duros y agresivos.
Es muy importante para la fabricación de una barrica el curado de la madera de roble que se va a utilizar. Esta madera tiene que secarse al aire durante nueve meses como mínimo y no recibir humedad ninguna para que cuando tenga contacto con el vino no se resquebraje.
La madera que estará en contacto con el vino ha de ser sometida a un proceso de Tostado y se hace por calentamiento, este tostado puede ser: Ligero, Medio, Medio-Plus y Heavy. Este proceso cambia la textura de la madera y tiene gran incidencia en los primeros ciclos de uso de la barrica para los vinos.
Según los expertos, el tiempo máximo de permanencia de un vino en la barrica no debe ser de más de un año, ya que las concentraciones de compuestos que cede la madera al vino se dan entre los 10 y 12 meses y si se deja más tiempo, el aroma del vino empieza a disminuir.
Hay una idea generalizada y errónea que dice que cuanto más antigua sea la barrica de roble utilizada, mejor madurarán los vinos. Pero recientes estudios han demostrado que las barricas de más de cinco años casi no ceden al vino compuestos volátiles que son los que dan el aroma o buqué y además presentan altas concentraciones de etilfenoles que son malos para el aroma del vino.
De esto concluímos que los tiempos que las bodegas mantienen en las barricas sus vinos (6 meses los crianzas, un año los reservas y 18 meses los gran reserva), no están basados en estudios científicos ya que se ha demostrado que a partir de los 12 meses, el aroma del vino queda estancado e incluso disminuye.