¿Por qué el roble para las barricas?

Una de las preguntas más frecuentes del aficionado, y de los lectores de ParaSaber, están relacionadas con las maderas y el vino. Así que vamos a resolver algunas dudas y aclarar ciertos conceptos.
Cuando se habla de una barrica de vino pensamos, sin dudarlo, en el roble. Pero han existido, y existen, barricas de otras maderas: haya, acacia, encina, álamo, castaño...Muchas de estas maderas no son aptas para la crianza porque aportan sustancias aromáticas negativas o por cuestiones técnicas que no benefician a la crianza.
Algunas de estas maderas transmiten excesiva astringencia al vino, otras son demasiado porosas, algunas duplican la evaporación del vino e incluso las hay con tendencia a la carcoma. Con este panorama no es de extrañar que sean muy poco utilizada por los bodegueros.
Las propiedades que hacen del roble la madera preferida del enólogo para envejecer el vino son muchas y variadas.
1- Aporte aromático de calidad
2- Fácil de cortar, buena para manejar el tonelero y óptima para conservar
3- Propiedades de resistencia mecánica que la hacen dura frente a los golpes
4- Porosidad. Imprescindible para un buen proceso de crianza oxidativa en el interior de la barrica y su importancia para la calidad del vino.
5- Mal conductor de calor debido a su porosidad.

via: parasaber.com

'Eiswein' de Rueda

El primer 'vino de hielo' producido en España, por la Bodega Vidal Soblechero de La Seca (Valladolid), de la DO Rueda, se comercializará a partir de enero de 2008. [El Vi de Gel de Gramona, en Penedès, se elabora con congelación de la uva en bodega con nieve carbónica]. El vino de hielo, o Eiswein, en su nombre originario en alemán, proviene de uvas congeladas de manera natural, aprovechando las heladas nocturnas, ya que se mantienen en la vid expuestas a una temperatura de como mínimo 8 grados bajo cero, aunque el vino resultante es mejor si son 12 o incluso 16 grados negativos.
Tras la helada, la uva se recoge y se inicia el proceso para producir un vino dulce, según explicó a Efe la directora de esta bodega, Alicia Vidal. "Tenemos casi más reservas" para este peculiar vino que "existencias en nuestras bodegas", ya que "estamos teniendo una gran aceptación" de esta primera añada, declaró la directora de la bodega.
Vidal destacó que la bodega mantendrá este método en próximas campañas, "para intentar que este proyecto se consolide en el tiempo", puesto que "intentaremos que esta idea compita a medio y largo plazo en el mercado internacional". Viña Claridor es el nombre que llevará la botella que albergará este tipo de vino, procedente de la variedad de uva verdejo, autóctona de Rueda, Denominación de Origen compartida por las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila. Este singular vino está destinado fundamentalmente para acompañar los postres y "aún no hemos decidido el formato de la botella", aunque será "de 37 ó 50 centilitros, seguramente", explicó la directora de la bodega. La primera añada, que saldrá a la venta el próximo enero, se realizó con uvas cosechadas en diciembre de 2006 con la primera helada de la temporada. Lo habitual en la zona de Rueda es que la vendimia tenga lugar en septiembre, generalmente a comienzos de mes. En este caso la uva helada se obtuvo "de una parte de las cepas, la de mejor calidad y a las cinco de la mañana, con la temperatura óptima para cortar racimo por racimo", detalló Vidal.
En la actualidad "intentamos reducir el factor azar en la elaboración de vinos de hielo, manteniendo las cepas sin vendimiar, seleccionadas bajo una cubierta de papel, donde las uvas terminan de madurar y se protegen de granizadas o lluvias", concretó.
Este vino es famoso sobre todo en Austria, Canadá y Alemania, donde empezó a producirse por una inesperada helada. Los bodegueros alemanes obtuvieron un vino diferente al esperado, más sabroso, aromático, dulce y con una acidez intensa. Esta casualidad se convirtió en tradición, se extendió a diversas zonas y desde 1794 diversos vinicultores alemanes elaboran este 'vino de hielo'.

La Poda en Verde

La poda en verde acoge todas aquellas operaciones de poda directa, que se llevan a cabo sobre el viñedo en el período de actividad vegetativa, y su finalidad principal está encaminada a regular el equilibrio vegetativo y fructífero de la planta, así como facilitar otras prácticas de cultivo posteriores y mejorar las condiciones sanitarias y de maduración de la uva.
A lo largo de la primavera ,en los meses de verano, e incluso en el envero y maduración del fruto se pueden realizar operaciones de poda y supresión de elementos verdes, ya sea sobre brotaciones o estructuras vegetativas, como pámpanos, nietos, hojas, etc.. o sobre los propios pámpanos o uvas. Está técnica requiere precisión y ciertos conocimientos ya que no solo influye sobre la cosecha actual sino que su efecto revertirá sobre las próximas campañas, y aunque su coste en mano de obra puede resultar importante, su realización está ampliamente justificada en una viticultura de calidad.
Las operaciones que se pueden realizar dentro de la poda en verde son las siguientes:
Aclareo o supresión de brotes verdes: tanto los brotes de las yemas de pulgares y varas que no posean fruta, o enmarañan demasiado la vegetación, como los brotes de yemas situadas en otros puntos, tronco, brazos etc.. que poseen un vigor excesivo y poca fertilidad(chupones o esperguras), se pueden suprimir para equilibrar la cepa, mejorar las condiciones de aireación, sanitarias y de maduración del fruto, dejar la carga de uva estimada y facilitar la vendimia y poda de invierno posterior.
Desnietado: en ocasiones los pámpanos producen de sus yemas unas brotaciones secundarias llamados nietos, generalmente por un exceso de vigor en la vid, estos brotes poseen escasa fertilidad y producen en ocasiones un exceso de vegetación innecesario, por lo que su eliminación se hace necesaria en algunas ocasiones.
Despunte: también llamado desmochado, consiste en cortar la punta de los pámpanos, generalmente los últimos tres o cuatro entrenudos, y sirve para desvigorizar la cepa, facilitar la vendimia y pases del tractor, ya que a veces los pámpanos crecen en exceso y cierran las calles, mejorar la insolación de hojas de racimos, y evitar en formaciones libres como las cepas formadas en vaso, la rotura de pámpanos demasiado largos por un excesivo viento.
Deshojado: En viñedos muy vigorosos o con fertilizaciones excesivas de nitrógeno, el número de hojas a veces puede estar desproporcionado, también esta práctica es recomendable eliminando las hojas próximas que sombrean los racimos , mejorando así su insolación y maduración.
Supresión de racimos y aclareo de bayas: a veces algún racimo no ha madurado correctamente o no es recomendable desde el punto de vista sanitario, por lo que se suele eliminar para así ajustar mejor la carga de la planta y mejorar el reparto de nutrientes; también aunque mucho menos utilizado, se puede eliminar uvas dentro del propio racimo para evitar una compactación excesiva del racimo.
Otras: como por ejemplo la incisión anular, un pequeño corte en la base del sarmiento para mejorar la alimentación de los racimos.
Operaciones a medida
Según la zona, clima y condiciones atmosféricas puntuales, como heladas , granizos o vendavales excesivos, ciertas operaciones de poda pueden ser mucho mas importantes que otras, no obstante siempre hay que tener especial cuidado en la forma y momento de realizarlas , ya que si se practican erróneamente podemos obtener un efecto antagónico al buscado; por ejemplo si el deshojado se realiza para mejorar la insolación del fruto, realizado en un año con seco con excesivas temperaturas, podemos provocar pasificaciones e incluso quemaduras en los frutos, o un despunte excesivo puede provocar una brotación numerosa de nietos. También hay que procurar tener cuidado con la eliminación de racimos, ya que si se realiza prematuramente en terrenos fértiles con excesiva humedad y vigor, puede provocar un excesivo tamaño de las bayas por sobrealimentación.
+ via: LugardelVino

Avispas contra la polilla

TESIS DOCTORAL 'CUM LAUDE'

Fernando Moreno ha obtenido el título de doctor por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis doctoral, por la que obtuvo la calificación de sobresaliente 'cum laude'. En ella desarrolla un método de control biológico de la polilla del racimo con el objetivo de reducir considerablemente el uso de pesticidas. En su investigación doctoral, Moreno ha estudiado el potencial de una población de avispas (Trichogramma) autóctonas de La Rioja como agente de control biológico de la polilla del racimo (Lobesia botrana), la principal plaga del viñedo riojano y mediterráneo.

En definitiva, el objetivo consistía en emplear un organismo vivo -una avispa parasitoide- para controlar a otro –la polilla– reduciendo considerablemente el uso de métodos más problemáticos, los pesticidas y productos químicos de diversa índole.
La avispa Trichogramma –autóctona de La Rioja y, por lo tanto, no ajena al hábitat en el que se utiliza para el control biológico de la plaga de la polilla de la vid– pone sus huevos dentro de los de la L. botrana de forma que cuando aquellos eclosionan se alimentan de estos, eliminándolos. A lo largo de su investigación, el doctor Moreno ha estudiado una serie d parámetros morfológicos, biológicos, de comportamiento y toxicológicos de la avispa Trichogramma, indicadores de su calidad como parasitoide y esenciales para los programas de control biológico. Los parámetros morfológicos pueden ayudar a estimar su potencial reproductor y longevidad la idoneidad del parásito. Los parámetros biológicos dan una idea del potencial que la especie tiene para multiplicarse bajo las condiciones (temperatura, alimento...) de ensayo. Los parámetros de comportamiento determinan sus patrones de conducta frente a factores diversos (huésped, densidad y edad del mismo...). Finalmente, en su tesis doctoral, Fernando Moreno ha estudiado los parámetros toxicológicos, es decir, los efectos negativos que otros plaguicidas empleados en viñedo pueden tener sobre la avispa Trichogramma.

+ via: elmundodelvino

Componentes Quimicos del Vino.

La esencia del vino es compleja. Como ser vivo que es, evoluciona gracias a la interacción de elementos químicos, que unidos en su justa medida, crean una sustancia única y apasionante. Descubre de la mano de Lugar del Vino los componentes químicos del vino.
AGUA: 85-90%
ALCOHOLES: Etanol (72-120g/l), Glicerol (5-10g/l), Otros alcoholes (Metanol, Isopropil.)
ÁCIDOS 1-8%: -
PROVENIENTES DE LA UVA: Tartárico, Málico, cítrico. -
PROVINIENTES DE LA FERMENTACIÓN: Succínico, Láctico, Acético, Butírico, Fórmico, Propiónico, Carbónico.
AZÚCARES: Glucosa (7-15% en la uva), Fructosa, otros (fenoles, ácidos...)
SUSTANCIAS FENÓLICAS: Taninos, Antocianinas, Flaconas, otras (fenoles, ácidos...)
OTRAS SUSTANCIAS: Aldehídos, Ésteres, Vitaminas, Aminoácidos, Sales Minerales,Conservantes
+ via: LugardelVino

Nace Viñedos de Francia

La oficina nacional interprofesional de frutas, vinos y horticultura dio oficialmente el aval, el pasado 19 de Enero, a la mención Viñedos de Francia, una iniciativa del país vecino para mejorar la "conquista de los consumidores internacionales", según destacaron en un comunicado algunas asociaciones vitícolas francesas.
Este proyecto, será próximamente firmado por el actual ministro francés de Agricultura, Dominique Busserau, quien ya se había declarado un claro partidario de esta iniciativa.
Actualmente, la producción de los denominados vinos de país solo puede realizarse en su región de origen. Esto resulta perjudicial para su competitividad en el exterior si lo compramos, por ejemplo, con caldos de Australia, América del Sur, California, etc...
La nueva normativa hará posible la mezcla de vinos provenientes de regiones distintas, siempre que sean del mismo tipo de cepa.
Aun así, algunas regiones Francesas se han quedado fuera. Es el caso de Bretaña, Picardía, Nord-pas-de-Calais y las productoras de la Apelación de Origen controlado, Alsacia y Champaña.

Vinos con Virutas de Roble

Los Vinos con viruta de roble, sin señalarse en la etiqueta.La UE autoriza esta práctica sin obligación de advertirlo al consumidorLa Unión Europea ha autorizado el uso de virutas de roble sin obligación de advertirlo al consumidor. A cambio, el reglamento sí señala que las menciones “fermentado”, “envejecido” y “criado” serán exclusivas para los vinos “tradicionales”.El Ministerio de Agricultura español ha señalado que no impondrá una normativa más restrictiva que el resto de países y que esta labor correrá a cargo de cada región y denominación de origen. Se podrán usar astillas de la familia de los quercus (encinas, robles y alcornoques), que no estén quemadas y sin añadidos aromáticos.

El Tamaño Si Importa

Los nombres de los diferentes tamaños de las botellas de vino provienen de los reyes de la antigua Babilonia. Hasta hace poco, el tamaño estandar de 75 cl. predominaba aplastantemente. Sin embargo, los productores apuestan por nuevos formatos con objeto de buscar nuevos nichos de mercado. Así, por ejemplo, las prohibiciones de consumo de alcohol por la DGT hacen que formatos mas pequeños sean mas demandados mientras que grandes formatos como el magnum cada vez son más solicitados para cenas y reuniones.
Observa los diferentes formatos, su capacidad y nomenclatura...
CHAMPAÑA Y CAVA
un cuarto de botella, 18,75 cl.
media botella, 37,5 cl.
Magnum 1,5 l. (dos botellas)
Jeroboam 3 l. (cuatro botellas)
Rehoboam 4,5 l. (seis botellas)
Matusalén 6 l. (ocho botellas)
Salmanasar 9 l. (doce botellas)
Baltasar 12 l. (dieciseis botellas)
Nabucodonosor 15 l. (veinte botellas)
VINOS TRANQUILOS
Magnum 1,5 l. (dos botellas)
Marie-Jeanne 2,25 l. (tres botellas)
Doble Magnum 3 l. (cuatro botellas)
Jeroboam 4,5 l. (seis botellas)
Imperial 6 l.. (ocho botellas), en otros sitios dice que el imperial son 5 l.
OPORTO
Magnum 1,5 l. (dos botellas)
Tappit Hen 2,25 l. (tres botellas)
Jeroboam 4,5 l. (seis botellas)

Vino en Lata

Todavía no se sabe si es un invento genial, el huevo de Colón, o un gran fiasco empresarial. Varias compañías de bebidas han comenzado a comercializar vino en lata.
¿Cómo va a recibir la idea el consumidor tradicional? En países como Australia y Japón el vino enlatado causa sensación, sobre todo en este último, país considerado el paraíso de las bebidas enlatadas.
A España ya han llegado los vinos enlatados de Barokes Wines y Gargantas de Lata, muy distintos, tanto en contenido como en continente. Barokes presenta dos vinos australianos: un tinto (coupage Cabernet, Syrah y Merlot) y un blanco (Chardonnay y Sémillon), ambos tienen también su variante con gas. El fabricante asegura que la tecnología «Vinsafe» preserva la calidad del vino gracias a una protección interna que hace que mantenga todas su propiedades. Las latas delgadas, «slim line», de estos vinos tienen una estabilidad de cinco años.

Vinos BioDinamicos

Respeto por la tierraCada día más, los productores de vinos de calidad se suman a la filosofía de la agricultura biodinámica, que respeta los ciclos naturales de la tierra para obtener de ella los mejores resultados.A finales de la segunda guerra mundial, el austríaco Rudolf Steiner quien, planteó las bases de un nuevo tipo de explotación agrícola. Había sentado las bases para la agricultura biodinámica, según la cual, la eliminación de aquellos insectos presuntamente perjudiciales para algunos cultivos tendría no obstante consecuencias negativas en el equilibrio natural y en la buena salud de los vegetales.Además, según Steiner, los planetas y, sobre todo, la luna y el sol influyen considerablemente sobre el crecimiento y la salud del viñedo. De este modo, y con la intención de devolver una vida microbiótica al suelo para desarrollar sus defensas naturales, la biodinámica tiene en cuenta el calendario exacto de las intervenciones vinícolas y enólogicas.Vendimias manuales y levaduras naturales.
El primer objetivo de la biodinámica es que el suelo respire, con el uso de herbicidas y el paso continuado de tractores pesados el suelo llega a tener una costra que le hace imposible respirar.Los preceptos biodinámicos recomiendan que en otoño se trabaje la tierra en con compost de abono animal para dinamizar el suelo y proteger el viñedo contra eventuales agresiones. En primavera debe despersarse sobre el terreno gotas de un preparado extraño: excremento animal en el cuerno de vaca. En la viticultura biodinámica las vendimias son manuales, se deben evitar los ingredientes añadidos. Las únicas levaduras permitidas son las naturales.Altos costes para grandes vinosLa biodinámica tiene unos costes de producción considerables y una alta incidencia del factor riesgo, ya que la naturaleza es difícil de dominar. Aunque los viticultores bio arrastran una imagen de "brujos locos" incapaces de obtener una uva bonita, basta con visitar un viñedo bio para convencerse de lo contrario. Más allá de las dificultades, la biodinámica permite producir grandes vinos, por ello muchos grandes burdeos y borgoñas se han convertido a este nuevo tipo de agricultura.El talento de los elaboradores,Esto tampoco significa que el vino bio sea necesariamente mejor, un gran vino no depende únicamente de la calidad de la uva sino también del talento del elaborador. Muchos de los elaboradores españoles Álvaro Palacios, Telmo Rodríguez y algunos otros se estan conviertiendo a esta nueva forma viticultura, lo que permite afirmar que los grandes vinos de mañana serán bio o no serán.

Vendimia Nocturna

Una opción de modaMuchas bodegas se han sumado en los últimos años a la vendimia nocturna, una forma de vendimiar en absoluto novedosa, ya que estaba bastante extendida en las zonas muy calurosas, donde aprovechar las horas en las que los termómetros dan un pequeño respiro era una práctica común.Los beneficios Una de las codiciones para una buena vendimia es que la temperatura de la uva no sea mayor que la de fermentación. Vendimiando por la noche (desde las 10 hasta la madrugada), se consigue que la uva llegue fresca (entre 3 y 4 grados menos), se evite la prefermentación, se oxide menos y llegue, en resumen, con todas sus características organolépticas. Las uvas están más frías y se rompen menos. Liberan mucho menos jugo (responsable de que se inicien las fermentaciones).

Virutas Legales

Es oficial. La Comisión Europea (CE) aprobó el 11 de octubre el reglamento por el que autoriza la utilización de trozos de madera de roble, como las virutas o serrín, en la elaboración de vino. El Ejecutivo comunitario ratificó la normativa, ya acordada por los expertos de los Veinticinco, que establece las condiciones para permitir el empleo de las virutas de madera. Esa práctica enológica está admitida por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, según el texto aprobado.
Los productores comunitarios podrán añadir madera a los vinos, si cumplen ciertas condiciones en el etiquetado, para evitar la competencia desleal con aquellas bodegas que optan por las barricas o toneles de roble. Solamente los vinos en cuyo proceso de elaboración se hayan empleado barricas, toneles u otro recipiente de madera podrán indicar en su etiqueta: "fermentado" "envejecido" o "criado" en barrica o tonel.

Solamente los vinos en cuyo proceso de elaboración se hayan empleado barricas, toneles u otro recipiente de madera podrán indicar en su etiqueta: "fermentado" "envejecido" o "criado" en barrica o tonel. Esas indicaciones estarán prohibidas para los vinos a los que se les han añadido las virutas o trozos de madera. Asimismo, en los registros del sector vitivinícola y en los documentos de transporte que adjunten los vinos elaborados con virutas o serrín deberán mencionar que se ha hecho uso de esta práctica. El reglamento señala que el añadido de virutas o trozos de roble para elaborar vinos da al producto un gusto "a madera" similar al que puede saber un vino envejecido o fermentado en barrica. Por este motivo, "es difícil para el consumidor medio determinar si el caldo ha sido elaborado con uno u otro método", lo que puede suponer una competencia desleal. Recurrir a las virutas puede ser interesante económicamente para los productores y tener un impacto en el precio de venta del vino, lo que entraña un riesgo de engaño para el comprador final si el vino al que se han añadido virutas contiene expresiones confusas que hagan pensar que ha habido envejecimiento en barriles. Según la normativa, las exigencias en el etiquetado evitarán ese tipo de engaño y la competencia desleal.

Vino "sin alcohol"

El vino sin alcohol equivale a una corrida de toros incruenta, pero unos cuantos bodegueros franceses se han arrojado a la arena para comercializarlo sin miedo a despertar de la tumba a San Vicente, patrón de los viticultores y referencia sagrada de la cultura mediterránea. Sacrilegios al margen, la iniciativa ha adquirido carta de naturaleza en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París, aunque algunas enotecas parisinas ya se han avenido a colocar las botellas entre las estanterías de los burdeos y los borgoñas.Por ejemplo, Marquis de la Jonquière, cuyo propietario, Gaël Luce, matiza que el producto en cuestión ha despertado la curiosidad en el barrio porque es una alternativa sugestiva para gusto de embarazadas, ancianos, observantes del Corán, espadachines de la salud, público en edad escolar, diabéticos y bebedores arrepentidos. "La botella y la etiqueta son iguales que las del vino. Tiene el tapón de corcho y el color es muy similar. También el olor recuerda a un tinto, a un blanco o a un rosado, según los casos. Ahora bien, ni se le puede llamar vino ni se le puede considerar un simple mosto. Estamos delante de una bebida nueva», explica el maestro Luce con ademanes didácticos.
La definición más adecuada sería la de vino desalcoholizado. Quiere decirse que la materia prima de las botellas consiste realmente en un vino convencional, aunque el alcohol se evapora después de someter el líquido resultante a un proceso de condensación a baja temperatura. De esta manera, las botellas salen al mercado con un porcentaje de 0,3 grados y se reduce hasta en cuatro veces el número de calorías respecto a un vino tradicional.
Objetivo cumplido: beber sin emborracharse y sin engordar, tal como exige la cultura pujante de la salud y de la asepsia. "Nuestra bebida es una verdadera alternativa", explica Patrice Girin en nombre de la cooperativa Uccoar de Carcassonne y de sus 1.500 productores asociados. "No queremos robarle consumidores al vino, sino darle una posibilidad a quienes no pueden o no quieren beber por salud o por decisión. El zumo de uva está demasiado lejos de sus expectativas. El vino desalcoholizado, en cambio, supone una experiencia parecida". La campaña se ha realizado en cooperación con el Instituto Nacional de la Investigación Agroalimentaria. No era fácil obtener los aromas ni los matices de un vino al uso, pero los científicos franceses sostienen que la base del producto es suficientemente compleja e interesante como para obtener en el futuro vinos desalcoholizados de mucha calidad. RUBÉN AMÓN