Saber de Vinos

El vino, elemento básico de nuestros más arcaicos orígenes mediterráneos, de nuestro desarrollo cultural desde los cultivos del antiguo Egipto en las riberas del Nilo, hasta su difusión por todo el Imperio Romano, pasando por Grecia, no es otra cosa más que una bebida. Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto y con una graduación alcohólica mínima de 9º, salvo excepciones como los vinos dulces naturales, txacolís y vinos enverados.
Una de las principales características de esta bebida es su enorme complejidad, potenciada por mas de 500 sustancias la mayoría compuestos volátiles de carácter aromático, que se encuentran disueltos en una solución de agua y alcohol.
Composición del Vino
Los distintos componentes del vino tienen dos orígenes principales: un origen vegetal, pues proceden de la uva y se encuentran ya en el mosto; otro viene la fermentación alcohólica, proceso desarrollado por las levaduras y que básicamente consiste en la transformación de los azúcares de los mostos, en el alcohol y otros compuestos de los vinos. Un tercer origen que poseen algunos componentes de numerosos vinos son los derivados de la crianza en madera de roble y de su envejecimiento en botella, donde el vino continúa transformándose.
Estos componentes los podríamos agrupar en función del sabor que aportan al vino, y así tendríamos los siguientes grupos:
Sabor dulce: En este grupo se incluyen los azúcares y numerosos alcoholes. Los azúcares, que provienen de la uva, se encuentran en todos los vinos con cantidades que varían desde menos de 1 gr./l para algunos vinos secos, hasta más de 300 gr./l en algunos dulces. Además su escasez o abundancia produce sensaciones de sequedad o de untuosidad en boca. Los alcoholes también aportan sensaciones de dulzor, suavidad, aunque en exceso produce calidez y causticidad. Los más importantes son el etanol, la glicerina y los alcoholes superiores, soporte en gran medida de los diferentes compuestos aromáticos.
Sabor ácido: Dentro del conjunto de ácidos que encontramos en el vino, habría que destacar el tartárico, málico y cítrico (de origen vegetal), junto con el láctico, succínico y acético (de origen fermentativo). Cada uno de ellos aporta una característica al vino: acidez (tartárico), verdor y algo de astringencia (málico), frescor (cítrico), suavidad y armonía (láctico), un raro sabor ácido-amargo-salado (succínico), y un no muy recomendable sabor avinagrado (acético). Todos ellos conforman la acidez de un vino, responsable de la viveza de los colores, de su estabilidad físico-química y biológica y por lo tanto de una mayor longevidad.
Sabor salado: Se produce por la presencia, aunque escasa, de sales orgánicas y minerales. No aportan mucho sabor al vino salvo en el caso de la Manzanilla de Sanlúcar, los txacolís y algún que otro vino producido junto al mar, pero a pesar de su escasez actúan como potenciadores de otros sabores.
Sabor amargo: Producidos por los diferentes compuestos fenólicos originarios de la uva, taninos, materias colorantes (polifenoles), etc. Además del sabor amargo aportan astringencia, la cual origina contracciones de la mucosa bucal que produce sensación de sequedad y dureza. Además de estos compuestos sápidos, gran número de componentes del vino son volátiles, es decir de carácter aromático, y que se pueden agrupar en frutales, florales, vegetales, etéreos, especiados, balsámicos, animales, minerales, empireumáticos (tostados, caramelo, silex, pólvora, cuero, café, cacao), etc...
Afortunadamente el concepto de vino va mas allá de la simple definición legal. No puede ser únicamente una agrupación accidental o coyuntural de componentes. Como indicábamos al principio, el vino es parte esencial de nuestra cultura, tanto para hacerlo como para beberlo. Y es el hombre, quién con sabiduría, introduce un orden y equilibrio que armonizan estos compuestos, transformando una simple y agradable bebida en una sublime y placentera obra de arte.