06 marzo 2007

Catas de Aceite

Cuando se habla de catas, a casi todo el mundo le viene a la cabeza la imagen de un distinguido sumiller, copa en mano, aspirando el aroma del vino y paladeándolo lentamente. Pero este no es el único tipo de cata que existe. El aceite de oliva también se cata, y aunque todo el proceso se parece mucho al de los caldos, en el caso del aceite las catas se realizan de manera ligeramente distinta a como se hace con los vinos.
Temperatura clave
El primer punto importante en una cata de aceite de oliva es la temperatura. El líquido debe estar a unos 26 grados, según explica el oleólogo, que señala que nunca debe superar, en cualquier caso, los 28 grados. Es en torno a esta temperatura a la que se potencian todas las cualidades del aceite y permiten degustarlo mejor.
De este modo, el primer paso es calentarlo, usando por lo general un microondas, hasta alcanzar la temperatura indicada. Esta operación se realiza con el aceite en un recipiente tapado, para evitar que pierda su olor. Solo entonces comienza la fase de degustación, que se realiza en una copa opaca.
Puntuación homologada
«Un aceite puede ser más amarillo o más verdoso, pero eso no quiere decir que no sea de una excelente calidad», prosigue. A partir de aquí, se trata de puntuar distintas cualidades del aceite en una escala que va por lo general del 1 al 5 usando una hoja de cata, un documento homologado que indica todo el proceso.
El primer paso, al igual que con los vinos, es el olor. Después, la cata se basa en la distribución natural de los sabores en la lengua: el dulce se detecta en la punta, el amargo al final, el salado en los bordes delanteros y el ácido en los bordes interiores. El centro de la lengua no tiene ninguna sensibilidad especial. El aceite va recorriendo la boca y es necesario detenerse en cada punto para observar los distintos sabores. Se puntúa si es dulce, amargo, picante... En el caso de los aceites de oliva virgen extra se desechan todos aquellos que presenten algún defecto en el sabor. Los aceites de oliva virgen, por contra, pueden tener pequeños 'fallos'. Los principales son los sabores con notas avinagradas o rancias, así como un exceso de astringencia, es decir, cuando el aceite «raspa» un poco en el paladar.