¿Qué demonios son las lías? Simplemente, aquellos sedimientos sólidos que se encuentran tras la fermentación del vino, fundamentalmente levaduras muertas (las mismas levaduras que han hecho posible la transformación del azúcar en alcohol). En los vinos jóvenes, todos estos sedimentos se separan y eliminan tras la fermentación, pero en los blancos de calidad, el elaborador selecciona lo que se llaman las “lías finas” (para diferenciarlas de las “gruesas” que se desechan) para que sigan en contacto con el vino. El removido de estas lías con una vara (lo que técnicamente se llama bâtonnage) es la práctica más segura para conseguir esa maravillosa sensación de volumen que caracteriza la boca de muchos de estos blancos de altura. Sin embargo, las lías no desempeñan esta labor únicamente dentro de la barrica. Basta con pensar en la crianza de los espumosos (cava y champagne por ejemplo) que se realiza en la misma botella que luego llegará a la mesa del consumidor.
De hecho, el término “sobre lías” que encontrarán en la etiqueta de algunos blancos gallegos se refiere a un contacto más o menos duradero del vino con las mismas, pero en depósitos de acero inoxidable.
Los elaboradores de Rías Baixas han sido pioneros en esta técnica debido a las dificultades de la albariño, su variedad más importante y de carácter marcadamente aromático, para mantener su fragancia característica frente a la presencia del roble.
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