14 noviembre 2008

El Maridaje.............

En la relación entre vino y cocina pueden darse multitud y diversidad de armonías.
Aunque algunos maridajes clásicos son casi insuperables, en la práctica y por el gusto personal, existen muchas combinaciones y propuestas posibles, y todas ellas pueden ser válidas.
Sobre maridajes existen dos teorías compatibles pero bien distintas. En una se prima la armonía, la perfecta conjunción de vino-plato donde cada elemento aporta sus mejores virtudes. En la otra lo importante es el contraste, es decir, una sensación provocada por el vino o bien por el tipo de alimento,estimula nuevos gustos al paladar. Un ejemplo del primero seríaun asado de carne rojacon un tinto crianza, y en el segundo caso un queso de la serena con un oloroso de Jerez.
En ambos casos, la base de cualquier armonía está en la combinación de los sabores salados, dulces, amargos o ácidos que percibimos en la boca, y en las múltiples sensaciones que nos produce un vino: untuosidad, persistencia, dulzor, tanicidad, astringencia....
Bien sea por armonía o por contraste lo importante es el equilibrio y las características de cada alimento. No es lo mismo un vino joven que un reserva, ni un Merlot que un Pinot Noir, ni el sabor del ciervo que el del pollo ni una salsa de queso roquefort que una de frutos rojos.