25 enero 2009

Acordes de Vinos y Platos

Según la Real Academia Española, maridaje se define como la «unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Existe un escrito de Richard Olney (Wine Spectator, 1986) que resulta especialmente ejemplificador de esta definición: «Las gentes no se sirven de su paladar. Tienen miedo de no saber cómo sentir los gustos. Prefieren cobijarse en reglas. Con las reglas, no hay necesidad de reflexionar, no hay necesidad de sentir. Es suficiente con seguir las reglas, y las reglas acaban siempre por destruir al individuo». Por mi parte, pienso que las reglas existen, pero tienen fronteras esencialmente permeables. Como en todos los juegos hay variables.
Algunas reglas básicas para el juego de maridajes
Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.
  • Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.
  • Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
  • Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
  • Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
  • Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
  • Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
  • Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
  • Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
  • Plato fuerte con vino de cuerpo.
  • Plato fino con vino delicado.
Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero, evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.