12 enero 2009

Maceración carbónica

Se cuenta que tiene su origen en Francia: había una gran cantidad de uvas destinadas al consumo y guardadas en cámaras con atmósfera inerte para que no se deteriorasen. Las malas ventas condenaron al olvido esas cámaras. Pasado un tiempo, muchas uvas se habían roto por el peso, y habían fermentado y creado una atmósfera de anhídrido carbónico. En el ambiente se respiraba un aroma muy seductor y decidieron probar las uvas con la sorpresa de haber descubierto un nuevo estilo, que fue casi la única forma de elaborar conocida en España hasta finales del siglo XIX. Se introducen los racimos enteros, con raspón, en un depósito que se satura de anhídrido carbónico y se cierra. Las uvas, sin oxígeno, crean un sistema de defensa en el interior -que genera alcohol y carbónico- llamado fermentación intracelular. Otros racimos, por el propio peso, se rompen liberando zumo y fermentando. Tras unos 10 días, se prensa y se fermenta, según el estilo original, sin las pieles u hollejos, es decir, como los blancos.
¿Existe la maceración carbónica en vinos blancos o rosados?
Se han elaborado sin resultados demasiado satisfactorios en Rioja y Canarias con variedades poco aromáticas que necesitaban otra fórmula. El resultado en aromas fue bueno, aunque en el paladar faltaban acidez y peso de fruta. Seguramente, en el futuro, la maceración carbónica logrará blancos y rosados muy interesantes, pues potencia mucho el aroma.