23 septiembre 2010

Taninos. la fuerza del tinto

Si hay una expresión que se está extendiendo entre el público, es la palabra tanino. En un sinfín de conversaciones, de tertulias alrededor de una botella, en cursos de cata, restaurantes, siempre aparece el tanino. El motivo es, en gran parte, que resulta muy fácil de detectar. Quién no los ha percibido ingiriendo una copa de buen tinto, con esa sensación áspera, de sequedad, de coagulación y de falta de segregación salivar. Ésos son los taninos. Ahora bien, si nuestra intención es hacer un buen juicio sobre los taninos -que ayuda a saber si el vino puede guardarse durante más tiempo en la bodega-, tenemos que empezar a investigar los diferentes tipos de expresión del tanino en nuestra boca.
Respecto a su estructura, hablamos de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si el tanino es apenas perceptible hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición.
Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto en el paladar es seco, duro, astringente, áspero... Normalmente, asociamos esta cantidad de taninos con una gran capacidad de guarda, pero antes deberíamos analizar algunos detalles. Para ello, debemos dar un sorbo -no más de 10 ml- y retener el vino durante unos 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. En este punto, pueden darse tres casos diferentes:
En primer lugar, si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, el vino está perdiendo fuerza tánica y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
En el segundo caso, aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos: bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor (que se debería a un exceso de maceración de la uva).
El tercer caso es el deseado. Tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación. Los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.
La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva. Los de madera, en sus mejores versiones, recuerdan la vainilla, la caja de puros o las especias frescas; cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja. Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos; si su calidad es menor, aparecen aparecen aromas vegetales, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.