El vino, una vez elaborado, clarificado y estabilizado, queda listo para el consumo. Sin embargo, la experiencia nos ha enseñado que muchos vinos mejoran con la crianza, -primero en la barrica y luego en la botella-. Se resaltan las cualidades individuales del vino, haciéndolos más complejos y se prolonga su vida, debido a que la madera transfiere al vino taninos que le proporcionan un potencial adicional de envejecimiento.
La crianza en barrica, especialmente en barrica nueva, así como la procedencia de la madera y grado de quemado son factores que resaltan las cualidades individuales que dan el carácter al vino. Este viene determinado, además por la variedad y edad de la cepa, las condiciones climatológicas y la composición del suelo. Por ello, nunca hay que permitir que la crianza tape o disimule su origen. Los rasgos de uva, terruño y elaboración deben ser siempre perceptibles.
Los vinos que más ganan con su paso por barrica son los de más estructura. Además de ganar en sustancias aromáticas especifícas, la permanencia en madera permite controlar una oxidación lenta del vino a través de los poros más o menos grandes según se trate de roble americano o francés. La entrada de pequeñas cantidades de oxígeno por los poros microscópicos de la madera hace que el vino se "oxide" ligeramente, que pueda respirar, en definitiva, permite que el vino evolucione, consiguiendo una mayor armonía.
Los tintos estabilizan su color y sus taninos con la barrica. Pasan de los tonos violáceos a los cereza y rubí y si la crianza está bien hecha, el vino no se hace más áspero, sino que su estructura tánica se enriquece con el aporte del roble y se hace más madura, sabrosa, estable y compleja.
El tanino es un elemento gustativo clave, -casi siempre amargo-, y se percibe como una sensación de ligera rasposidad en el paladar, lengua y encías. Puede ser muy agradable si los taninos provienen de uvas maduras, pero astringente, seco y desagradable si vienen de frutos inmaduros o de roble de mala calidad. En cualquier caso es indicativo de la capacidad de evolución en botella, sobre todo si se acompaña de cierta estructura y de acidez.
En cuanto a los aromas, los frutales y florales de los vinos jóvenes se mantienen, pero en un segundo plano. El roble aporta y añade nuevos matices aromáticos. Matices de vainilla, coco, tostados, tonos balsámicos, especias, etc
En boca, los taninos del roble se integran en el vino lo que le proporciona un potencial adicional de envejecimiento, que le permitirá soportar en perfectas condiciones, su posterior período de crianza en botella.
Según el tipo de roble, su edad, el tamaño de la barrica, etc, su influencia será distinta. Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo. Se puede decir que una barrica es óptima en sus primeros tres a cinco años.
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