14 diciembre 2011

EL CAVA Y EL ARROZ: UN MARIDAJE PERFECTO

¿Qué vino marida mejor con el arroz?

Para establecer el maridaje deberemos atender, de un lado, la composición del plato y del vino y, del otro, los equilibrios entre aromas, sabores y texturas.
Cuando hablamos de maridajes o armonías, debemos tener en cuenta tanto la intensidad y persistencia de los sabores y aromas del plato como los del vino que lo acompañan. Los maridajes pueden ser por contraste o por afinidad de sabores, olor y texturas. Sólo con la sabia combinación de estos aspectos conseguiremos equilibrar el plato, respetar y potenciar sabores, y aligerar la comida. En definitiva, disfrutar más del plato y hacerlo más saludable.

EL CAVA

El cava es un vino espumoso con carbónico de origen endógeno, de acidez equilibrada, y con una graduación alcohólica moderada.
 En el momento de establecer maridajes, tendremos en cuenta básicamente tres aspectos:

1. El contenido en azúcar:

- Bruto Nature: menos de 3 g/l de azúcar residual.
- Extra Bruto: hasta 6 g/l de azúcar.
- Bruto: hasta 15 g/l de azúcar.
- Extra seco: entre 12 y 20 g/l de azúcar.
- Seco: entre 17 y 35 g/l de azúcar.
- Semi seco: entre 33 y 50 g/l de azúcar.
- Dulce: más de 50 g/l de azúcar.

2. La Crianza:

La persistencia aromática dependerá de la crianza. Durante la crianza se constatan tres aspectos:

- Evolución de los aromas primarios (Evolución de los aromas de fruta verde a fruta madura).
- Una mayor integración del carbónico,  que disminuye la sensación de acidez (sensación de espuma y de cremosidad en los más maduros).
- Aumento de la complejidad, formación del boquete, que nos permitirá maridar los cavas con platos más potentes y consistentes (aparición de aromas de frutos secos, pan tostado y pastelería, etc ).

3. La influencia del carbónico:

A nivel organoléptico, el gas carbónico aporta siempre sensación de acidez. Eso es debido a que el gas carbónico, en contacto con la saliva, produce ácido carbónico. Por tanto, a mayor crianza, más integración del carbónico y, por lo tanto, la sensación de acidez disminuye y aumenta el efecto de digestibilidad.

EL ARROZ

El arroz es un cereal sano y nutritivo, y tiene calidades que lo hacen idóneo en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.

-    Contiene sólo 103 calorías por cada media taza de arroz blanco y 108 calorías por cada media taza de arroz bruno.
-    No contiene colesterol.
-    Tiene un contenido muy bajo en grasas.
-    No contiene sodio.
-    Es un carbohidrato complejo.
-    No contiene gluten y es no alérgico.

El arroz nos ofrece infinidad de posibilidades de sabores, texturas y aromas, en función de la cocción y los productos que lo acompañen.

Si tenemos en cuenta que el arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilopectina (que proporciona la cohesión de los granos), y que puede dar cierta sensación de pesadez cuando lo consumimos, deberemos acompañarlo con un vino que, de un lado, respete los aromas del arroz y que, por otro, aligere el plato.

Aquí, el cava juega un papel determinante, ya que igual que pasa con el arroz, nos ofrece un abanico extraordinariamente amplio de diversas variedades con las que jugar.

Partiendo del esquema básico del equilibrio de sabores:



El cava es el vino perfecto para los arroces gracias a cuatro aspectos que lo hacen único:

-    La graduación alcohólica moderada (alrededor de 11,5% alc.), suficiente para neutralizar el bajísimo contenido en grasa del arroz (0,8g)
-    Acidez muy equilibrada, con un alto poder desengrasante y digestivo gracias a la aportación de sensación ácida que proporciona el gas carbónico.
-    Amplio abanico de intensidades y persistencia aromática en función del tiempo de crianza que nos permite jugar y compensar la potencia de los diferentes arroces.
-    Posibilidades de escoger vinos más secos o más dulces.

De esta forma, podemos establecer los siguientes parámetros a la hora de maridar los diversos arroces:

-    Arroces de sabores ligeros (verduras, etc) : cavas jóvenes (9 a 15 meses) y Reservas Brut.
-    Arroces más contundentes (aves, conejo, etc.): cavas Reserva (15 a 30 meses), Bruto Nature y Rosados Brut.
-    Arroces potentes y contundentes (risotos, mariscos, etc. ): Cavas Gran Reserva (más de 30 meses): Bruto Nature y Rosado Brut Nature.

La enorme versatilidad del cava nos proporciona un mundo de múltiples combinaciones de aromas y sabores que, unido a su capacidad de equilibrar texturas gracias al efecto digestivo del carbónico, constituyen un binomio único con el arroz, que nos permite digerirlo, potenciarlo y saborearlo en toda su plenitud.

Unos dias de Vacaciones para disfrutar de los mios, proximamente mas ......

2 comentarios:

Jesus dijo...

Buen articulo sobre como maridar cavas con arroces.Muy completo.Enhorabuena.

Jaime Sanz dijo...

Muchas gracias....