La Trufa

No fue fácil catalogar dentro del reino vegetal a este pequeño monstruíto adorado por los gourmets. Los antiguos no sabían muy bien cómo definir esta "excrecencia" de la tierra, (su nombre proviene de "Tuber", excrecencia en latín), que crecía y se multiplicaba sin necesidad de raíces. Así Plinio resolvió a su manera el misterio asegurando, sin complicarse la vida, que eran los "callos de la tierra". Otros, como Teofrasto, Plutarco o Juvenal, llegaron a la conclusión de que eran el producto de la condensación de minerales en el subsuelo, fundidos por el poder del relámpago.
Poniéndonos técnicos, la trufa es un hongo hipógeo, es decir, que sus cuerpos de fructificación (llamados carpóforos, que es lo que nosotros conocemos como trufa), se desarrollan bajo tierra, y micocírrico, lo que significa que siempre viven asociados a árboles o arbustos.
Existen unas 70 especies de trufas, de las que contamos en Europa con 32. Dos de éstas son las más buscadas por su calidad gastronómica.
La negra de Périgord (Tuber Melanosporum), bautizada por Brillant-Savarin como el "diamante negro de la cocina", con un maravilloso perfume, intenso y delicado, y una pulpa que de un blanco impoluto en su principio, vira hacia el gris y el marrón con el tiempo. Exteriormente la reina oscura se viste de un negro violáceo que se cubre de finas venas blancas con la madurez.
Y la aúrea Tartufi de Piamonte (Tuber Magnatum), inconfundible con su leve sabor a ajo y su elegante gama de tonos gris perla. Por su excelente calidad se consume preferentemente cruda, laminada finamente, jugando a transparencias que se hacen maestras en platos como el risotto tartufato.
Hermanas pobres de estas dos soberanas de la mesa, encontramos la Trufa de Verano (Tuber Aestivum), de cubierta negra y verrugosa y llena de venas blancas en su interior, que pierde casi todo su aroma al ser cocinada; y la poco aromática Trufa Borde o Magenca (Tuber Brumale), de frágil piel negra que esconde una carne gris de gruesas venas.
La busca ¿Perros, cerdos o cabras?
Por su aroma las descubrirás. Sin embargo, para nuestra desgracia, el olfato del ser humano es limitado y necesita recurrir a ciertos animales con este sentido más fino para encontrar estas joyas subterráneas.
Y como para gustos, ya se sabe, colores, en el Périgord optan por amaestrar cerdos y jabalíes, mientras que son las cabras las "rastreadoras" en Cerdeña, y en España e Italia preferimos adiestrar perros. De entre todos ellos, parece ser que el mejor buscador de trufas es el cerdo, más concretamente la cerda, que con su finísima nariz es capaz de rastrear una trufa a medio metro de profundidad, diez metros de distancia y para ponérselo aún más difícil, con el viento en contra.