09 enero 2007

La misión del sumiller

En el mundo del vino existe un personaje que el gran público muchas veces ignora y otras veces teme, como teme enfrentarse en el restaurante a una carta de vinos donde figuren más de veinte referencias y en la que no estén sus marcas conocidas. El sumiller es ese personaje que nos acerca al vino, nos asesora, nos resuelve las dudas y nos da la solución al galimatías de marcas, tipos, variedades y zonas vinícolas que tanto nos confunde. No es sólo un mero probador, como ocurría en la antigüedad con el credenciero, que se jugaba la vida probando previamente lo que debía comer y beber su señor.
Tampoco es un camarero vestido “de bonito”, disfrazado con delantal y catavino en ristre para acudir al rescate del comensal necesitado de otra botella. Es un profesional y un experto en vinos o, en teoría, debería serlo.
Desempeñar la tarea de sumiller en España no es siempre fácil. Muchos de ellos están infrautilizados, o no ejercen su oficio como tales, debido a que a menudo su trabajo no está debidamente reconocido por los propietarios de los establecimientos ni por la clientela misma. Es una vocación, además de un salida laboral. Todo sumiller que se precie de serlo debe destinar casi toda su vida al continuo aprendizaje, tanto mediante cursos de sumillería -cosa de la que no podemos presumir mucho en España-, como un continuo viajar que le lleve a conocer la enorme diversidad del mundo vinícola.
Deberá tener un conocimiento razonable de diversos idiomas y contar con una cultura general básica para el desarrollo de su quehacer diario ante el público. La mayoría son autodidactos, y a menudo se ven obligados a utilizar su tiempo y su dinero para ampliar y actualizar conocimientosPara que se hagan una idea, entre las funciones más destacadas que realizan estos profesionales están la de confeccionar la carta de vinos y elegir los más acordes con la especialidad culinaria del restaurante; saber mover el fondo de bodega, gestionarla y tenerla al día, incorporando las novedades que sean posibles; asesorar y dar consejos útiles a los clientes, de manera que el comensal pueda ser guiado, sin alardes pedantes, en su aventura gastronómica de casar vino y plato. Suele ser una suerte de psicólogo humilde que se esfuerza por comprender los deseos del cliente y su capacidad económica, y que se ocupa también del servicio de los vinos, puros, aguas y licoresEs una profesión en alza. Hoy la tarea del sumiller no sólo se realiza en los restaurantes, sino que está adquiriendo protagonismo en vinotecas, bares de vinos y tiendas especializadas. Contar con un experto en vinos es un síntoma de prestigio para el local y un reclamo para la clientela. Y, por supuesto, en un restaurante, el sumiller oficia de sacerdote que habrá de bendecir la santa y adecuada unión entre vino y alimento, el mejor aliado de la cocina, y no un mero elemento decorativo del local.