13 enero 2007

Los Vinos y su Temperatura

Aunque parezca un elemento secundario, la temperatura de los vinos a la hora de servirlos es algo fundamental, cuando nos disponemos a catarlos o degustarlos, pues está incide en su aroma, su sabor y su tacto.
Según el tipo de vino hemos de cuidar su temperatura de servicio, ya que su correcta aplicación desarrollara mejor los potenciales aromáticos, gustativos y táctiles de los mismos.
En términos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites :
1.- El superior: marcado por la presión olfativa y el sabor ácido. A mayor temperatura los aromas se evaporan con mayor rapidez, tanto los recogidos por vía directa (nasales) como los absorbidos por vía indirecta (retronasales), ya que la temperatura del vino en el interior de la boca aumenta de 2 a 5º C en cinco segundos. También a mayor temperatura aumentan los sabores ácidos.
2.- El inferior: marcado por el gusto áspero de la materia polifenólica a baja temperatura. La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre el color y el aroma. Los polifenoles comunican ante todo astringencia y podemos decir que cuantos más polifenoles tenga un vino, más áspero será, aunque también depende de grado de polimerización, pues la mayor responsabilidad recae en los flavones (taninos y catiquinas), que en monómeros son suaves, pero que al subir el peso molecular se vuelven ásperos y al subir más, en el envejecimiento del vino, vuelven a ser más suaves.
Algunas recomendaciones
Ya vemos que el elemento térmico en los vinos, no es algo baladí, tanto en su conservación, como a la hora de servirlo. Sin ser exhaustivos, ni mucho menos petulante, si es conveniente tener en cuenta algunas recomendaciones. En este sentido es importante tener presente la temperatura ambiente, sobre todo a la hora de tomar vinos tintos de crianza y reserva, en algunas ocasiones aún sigue siendo conveniente "chambrear" el vino, es decir ponerlo a temperatura del lugar donde nos encontramos, siempre y cuando está no supere los 22º C.
Para enfriar los vinos, el método más aconsejable es el de la cubitera con hielo y agua, ya que está es un buen conductor del frío. No es muy recomendable el enfriamiento drástico de los vinos a través del congelador.
También es muy interesante tener en cuenta que si deseamos una cata algo más especializada que la degustación, la succión de aire, mientras bebemos, acelera la subida de la temperatura del vino en la boca. algo que como ya hemos visto incide en la apreciación de los aromas por vía retronasal.
Por último, es conveniente tener los accesorios necesarios para la medición de la temperatura de los vinos. Hoy en día existen diversos instrumentos, desde el termómetro tradicional adaptado para tomar la temperatura del vino en la botella o en la copa, hasta la Tarjeta digital de temperatura (dotada de un sensor digital), pasando por la banda de toma de temperatura en la botella. Cualquiera de ellos es de utilidad.

Blancos Jóvenes entre 7 y 10º C
A una temperatura mayor resaltaría los valores alcohólicos y los aromas secundarios. Por el contrario a una temperatura menor enmascararía los finos aromas y su personalidad proporcionándole un sabor insípido.
Blancos Crianza entre 10 y 12º C
Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios, sin perder los propios del fruto, protegiéndose así las dos virtudes necesarias de estos vinos: frutosidad y bouquet.
Tintos Jóvenes entre 12 y 15º C
Con esta temperatura se respetan los caracteres de los tintos, aportando la frescura necesaria.
Tintos Crianza entre 14 y 17º C
Esta temperatura segura la expresión tánica y la corpulencia que los caracteriza, por encima de la frescura y ligereza.
Tintos Reservas entre 17 y 18º C
A mayor temperatura no apreciaríamos los aromas terciarios de oxidación y reducción, originados en la crianza, resaltando los alcoholes y enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento.
Rosados y Claretes entre 10 y 12º C
A menor temperatura perderían los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a mayor temperatura aumentaría su acidez, perdiendo la delicadeza del mosto.
Chacolís entre 8 y 10º C
A mayor temperatura, resaltaría de forma punzante su acidez y perdería sus matices aromáticos.
Cavas y Espumosos entre 6 y 8º C
A menor temperatura perderían sus matices aromáticos y a mayor temperatura resaltarían los sabores amargos, no deseables, perdiendo su finura.
Finos y Manzanillas entre 7 y 10º C
A menor temperatura su fino y vivaz sabor se volvería insípido y a mayor temperatura no apreciaríamos bien sus aromas salinos, destacándose sólo los aromas alcohólicos.
Amontillados entre 12 y 15º C
Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a vinos de cierta potencia alcohólica como son los amontillados.
Olorosos entre 14 y 17º C
A mayor temperatura se difuminarían sus complejos aromas y por el contrario a menor temperatura perdería consistencia y cuerpo.
Blancos Dulces 5º C
A temperatura mayor el dulzor pierde armonía con los caracteres etéreos el vino; se aísla llegando a ajarabezarse.
Licorosos entre 12 y 14º C
Es la temperatura ideal para respetar el perfecto equilibrio entre sus profundos aromas y su sabor dulce y suave, pero a la vez pleno y vigoroso.
+ información: www.apoloybaco.com