Aromas animales. ¿Virtud o defecto del vino?

Durante siglos, un discreto aroma a cuadra equina en los vinos de Burdeos se consideraba atributo de los vinos nobles. Esto ha cambiado desde que se ha demostrado científicamente que la responsable de este aroma es la levadura Bretanomyces, procedente de barricas o bodegas con poca higiene. Lo cierto es que tales notas son características del perfil aromático de determinadas variedades. De entre los aromas animales, el más clásico es el llamado «pipi de chat» (pis de gato), que con frecuencia se detecta en el Sauvignon Blanc y que surge de manera natural.Vinos del viejo del «nuevo mundo»: ¿en qué se diferencian?Los vinos elaborados en el nuevo mundo (Australia y Estados Unidos, principalmente) son ricos en alcohol, por encima de los 13,5% vol., con maduraciones al límite, mucha fruta, pobres en polifenoles, adición de acidez, taninos de roble, maderas nuevas muy tostadas... En el viejo mundo, es decir Europa, priman las Denominaciones de Origen, la tipicidad de las uvas, el equilibrio de los polifenoles de la fruta, niveles de alcohol moderados y una estricta limitación de aditivos.
¿Es cierto que en determinados vinos se han descubierto rastros de veneno de las avispas?Un estudio del equipo médico del Hospital Universitario Río Hortega de Valladolid, dirigido por la alergóloga Alicia Armentia, detectó que algunos pacientes se acaloraban o mareaban cunado tomaban vinos jóvenes. En principio se atribuía al efecto del alcohol, pero la primera sospecha de que la causa podía ser otra surgió con un paciente que acusaba graves problemas al tomar solo ciertos vinos que llegaban a provocarle un «shock». Tras barajar varias hipótesis, Armentia observó en la bodega de un amigo que las uvas que entraban en las tolvas estaban cubiertas por nubes de avispas. Esa era la explicación: parte de su veneno quedaba también en los mostos. La transferencia se produce por contacto oral, cuando las avispas liban el azúcar de la uva. La investigación también determinó que los síntomas se producían con mostos recién prensados, con vinos jóvenes y no en los que tenían crianza en madera. Es un hecho excepcional, aunque es algo que deben vigilar las bodegas.