21 marzo 2007

El Corte del Jamón

PREPARACIÓN PARA EL CORTE

1 - Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha, tipo machete. Ademas, la chaila para asentar sus filos.
2 - Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza, el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de ese corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza.
3 - Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
4 - Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
5 - Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
6 - Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
7 - El corte se continúa, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.
8 - En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.
9 - En la parte superior de la caña hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o en taquitos.
10- Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla.
11 - El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.
12 - El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes del jamón.