10 julio 2007

Barricas de Calidad ¿Que Aportan?

Para la crianza en roble de un vino, lo mismo que para su fermentación, es importantísimo tener en cuenta la calidad de una barrica. Esta depende de su proceso de fabricación, un arte y técnica delicado que ha merecido incluso un doctorado de tonelería en la prestigiosa Universidad de la Sorbona. El proceso comienza con la obtención de las piezas que formarán las duelas de la futura barrica, que pueden conseguirse a partir de los troncos del alcornoque según dos métodos: por serrado o por hendido. Este último es el único método que respeta las fibras del árbol, pero tiene el inconveniente de ser mucho más caro. El roble americano, debido a su fuerte textura y grano fino, no necesita siempre de la operación del hendido. En los robles procedentes del centro de Francia, por su esponjosidad y grano más ancho, solamente se respeta la fibra de la madera mediante el hendido del tronco, existiendo así menos riesgos de "fugas" en la barrica. Se trata de una operación muy costosa, ya que las pérdidas de madera pueden alcanzar hasta un 75 %
El siguiente paso consiste en el secado natural, al aire libre, de las duelas, etapa en la que se reduce la humedad de la madera hasta un 15 %. Claro está que esto puede conseguirse también en un horno ventilado (secado artificial). Sin embargo, solamente un secado natural, durante tres años para el roble americano y unos 18 meses para el roble francés, permitirá a los rayos ultravioleta del sol y a las lluvias arrastrar sustancias amargas indeseables que, de otra forma, afectarían negativamente a la calidad del vino. Otro punto importante a considerar es el montaje de la barrica. El calentamiento de las duelas y el rociado con agua facilita su domado (doblado) hasta obtener la forma convexa definitiva de la barrica. La etapa siguiente, cuya importancia organoléptica esta empezando a ser tenida muy en cuenta, consiste en quemar el interior de las duelas. Según la duración de esta operación, podemos distinguir entre tres grados de quemado

• Quemado Ligero, que afecta a la cara interna de la duela sobre unos 3 a 5 milímetros en profundidad
• Quemado Medio, con oscurecimiento más intenso en esos 5 milímetros
• Quemado Fuerte, con el que se observa una casi carbonizaciónen los primeros milímetros de la cara interna, y oscurecimientomás profundo
Las más modernas técnicas analíticas permiten comprobar cómo a medida que el quemado de las duelas es más intenso, aumenta el contenido en furfural (almendra), hidropxymetilfurfural (caramelo) y vainillina (vainilla) que enriquecerán el futuro bouquet del vino, aunque parece ser que un quemado intenso disminuye ciertos aldehídos aromáticos.