24 marzo 2011

La Macerecion Carbonica..

Históricamente en España este tipo de elaboración alcanzan su máximo esplendor en La Rioja, y más concretamente de la Rioja Alavesa, donde se producen la mayoría de este tipo de vinos. De hecho, fue el único sistema de elaboración hasta principios del siglo XIX. Son los vinos conocidos como "cosecheros" o vinos del año. Hoy en día los procedimientos se han sofisticado y se elaboran vinos de maceración carbónica en muchas zonas españolas, Jumilla, Yecla, Toro, Cariñena, Castilla-La Mancha, Tacoronte-Acentejo... y con muchos tipos de variedades. ¿conoces alguno? ¿te gusto? ¿con que lo maridaje?
El referente internacional de este tipo de vinificación es, sin duda, el afamado Beaujolais Nouveau francés. Vino elaborado con la variedad Gamay y que cada tercer jueves de Noviembre sale al mercado mundial.
La maceración carbónica es un tipo de vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes que se realiza en dos fases.

1ª Fase. Los racimos enteros, con raspón y sin despalillar ni estrujar, se depositan en los depósitos, antiguamente se hacían en los llamados "lagos", depósitos de hormigón o cemento. Poco a poco se va creando una atmósfera de anhídrido carbónico, por el peso y estrujado propio y natural de la uva, produciendo una fermentación intracelular, en el interior de la baya. Por una parte se produce una pequeña fermentación alcohólica en el fondo del depósito por mosto liberado y por otro lado una microfermentación individual de las uvas en la parte superior. Estas se van reblandeciendo y en ese momento comienzan a generar una serie de procesos químicos que darán lugar a las características propias de este tipo de vinificación. Esta fase suele durar aproximadamente una semana dependiendo de la temperatura de fermentación.
2ª Fase. El mosto se descuba y/o se prensa obteniendo las distintas calidades con los que el bodeguero elaborará el vino final. En esta segunda fase se realiza la fermentación alcohólica del mosto, continuando posteriormente con los procesos habituales de cualquier vinificación en tinto (clarificación, estabilización etc.) hasta llegar al embotellado.