Se puede disfrutar del cava sin entender? Sí ... pero menos. La respuesta puede llevar a mil y un matices pero es, en esencia, indiscutible. Conocer el porqué de las cosas nos permite ser más críticos y sacar más jugo. En el caso del cava también más placer.
Como en tantas de las cosas que nos son cotidianas, el cava se explica a través de una serie de conceptos que a menudo provienen del ámbito técnico. Es habitual, sin embargo, que lleguen al público en general convirtiéndose en un montón de palabras y expresiones que se mencionan continuamente, sin saber realmente qué papel representan en la configuración del producto que consumimos.
Evidentemente, no es imprescindible conocer profundamente algo para poder hacer uso y disfrutar. Pero saber un poco más seguro que nos ayuda. 20 cosas que necesitar saber.......
1 .- Dos fermentaciones
El cava se elabora a partir de una primera fermentación, común a todos los vinos, en la que los azúcares de la uva se convierten en alcohol. Seguidamente, mediante el coupage, se mezclan los diferentes vinos base obtenidos de cada variedad de uva, según el criterio facultativo del enólogo. El vino resultante es clarificado para eliminar partículas provenientes de la fermentación y estabilizado en frío para así mantener su nivel cualitativo. En este punto ya se puede iniciar la segunda fermentación característica del cava.
Con la operación de la tirada se llenan las botellas definitivas con el vino y una mezcla de levaduras y azúcar que darán inicio al nuevo proceso fermentativo.
Apiladas en rimas a las cavas, las botellas reposarán un mínimo de nueve meses, periodo durante el cual se combinan simultáneamente la fermentación con una crianza o envejecimiento. El gas carbónico característico es generado de forma endógena y natural como producto de esta segunda fermentación y, gracias al ambiente hermético de la botella, queda como parte inseparable del producto. Las operaciones finales de eliminación de heces, tipificación y tapado definitivo dejarán el cava listo para consumir.
2 .- El cava es un vino espumoso
Cuando hablamos de vino espumoso a nivel popular puede parecer que se hace referencia a un producto simple, de calidad inferior a la que conceptualmente se otorga al cava. No es así. Técnicamente, el cava es un vino espumoso como lo son los otros vinos elaborados por el mismo sistema en diferentes lugares. El producto que seguramente nos viene a la cabeza como vino espumoso es en realidad vino gasificado, también con gas carbónico que, en su caso, no es de origen propio mediante la segunda fermentación sino que es añadido de forma industrial.
3 .- Cava o champán
La palabra "cava" aparece por primera vez en un texto normativo legal en 1959. Un año antes se había iniciado un proceso judicial por parte del sector elaborador francés reclamando que se dejara de comercializar un vino etiquetado con el nombre de champagne español, por las confusiones que este hecho podía comportar el consumidor. La sentencia fue a favor de la reclamación y desde entonces sólo puede ser llamado champagne el vino elaborado en la región específica.
El nombre "cava" acabaría generalizando con los años pero, si bien legalmente no es posible hablar de champagne para los vinos elaborados fuera de Francia, no es ningún error lingüístico llamar champán al cava. Así lo contemplan los diccionarios. En definitiva, el cava es un vino espumoso elaborado principalmente en Cataluña siguiendo el método tradicional o champenoise.
4 .- Variedades de uva
El cava se elabora a partir de tres variedades de uva llamadas clásicas que son macabeo, xarel · lo y parellada. Se acostumbra a emplear de manera conjunta con los porcentajes que se determinen en cada caso, según las características que puedan aportar cada una. Chardonnay, Pinot Noir, taladrado, monastrell y garnacha tinta son las otras variedades autorizadas.
5 .- Autolisis
Cuando las levaduras presentes en la segunda fermentación se agotan, sus estructuras celulares se degradan mediante un proceso enzimático llamado autólisis, que generará una serie de aromas nuevas, principalmente de pan tostado, miel, brioche y frutos secos.
La ampliación del esquema aromático será progresiva aportando complejidad y equilibrio al cava. Este proceso es determinante en la alta calidad de los cavas más envejecidos.
6 .- La importancia de conocer la fecha de degüelle de la botella
Con el proceso de degüelle se eliminan después del tiempo de segunda fermentación y crianza los restos sólidos en forma de poso presentes en el cava. En una operación inmediatamente posterior se añade el licor de expedición (mezcla de vinos y sacarosa) formulado por cada elaborador y se procede al cierre definitivo.
Algunos elaboradores ponen la fecha de degüelle a sus botellas como información adicional para el consumidor. Es un dato para agradecer ya que este momento es como el punto de partida para el consumo del producto. A partir de entonces la calidad del cava no mejorará especialmente, por tanto, será bueno tomar como norma genérica consumir el cava dentro del año posterior al degüelle, evitando que haya evolucionado en exceso.
7 .- El tapón de cava
Durante la segunda fermentación la botella de cava está tapada con un tapón provisional. El definitivo de corcho se pondrá después del degüelle.
Se trata de un tapón originalmente cilíndrico (la forma de champiñón la coge en el cuello de la botella) con una pieza de corcho aglomerado llamada mango y dos discos de corcho natural encolados en uno de los extremos, concretamente el que irá a la interior de la botella y podrá entrar en contacto directo con el líquido. En esta cara inferior se puede ver una estrella de 4 puntas que ratifica que el producto tapado es un cava.
El tapón deberá salir de la botella después de un ligero movimiento sede de rotación, impulsado por la presión interna. Enseguida tomará el aspecto de seta para la recuperación diametral del corcho una vez liberado.
8 .- ¿Qué significan las menciones reserva y gran reserva
Como ha quedado dicho, el tiempo mínimo de crianza del cava, desde el tiraje hasta el degüelle, es de 9 meses. Cuando este período es igual o superior a 15 meses hablamos de cavas reserva, ya partir de los 30 meses tenemos cavas gran reserva.
9 .- Bruto? Brut nature? ...
Con el licor de expedición añadido justo después del degüelle, el cava se clasifica según su contenido en azúcar. Así pues, de más seco a más dulce, tenemos el brut nature, que no lleva azúcar añadido (sólo quedan los azúcares residuales de la fermentación), el extrabrut, el bruto, el extrasec, el seco, el semiseco y el dulce con un contenido en azúcar superior a 50 gramos por litro.
10 .- Un cava dulce no tiene por qué ser de calidad inferior
Pensar que un cava dulce es, por definición, de menor nivel que un sucio es un error. No hay ningún criterio técnico que así lo indique. Es cierto que actualmente los cavas con más requerimiento son los más secos pero algunos elaboradores tienen en el mercado cavas de postre con una calidad ciertamente alta.
11 .- La botella magnum
Este tipo de botella con una capacidad de 150 cl, justo el doble que la normal, favorece una evolución más lenta del cava, por lo tanto ayuda que tenga una vida más larga y un esquema aromático más consolidado.
La cuestión radica en que la relación volumen / volumen entre líquido y oxígeno dentro de la botella es la ideal. Esta consideración es válida también para los otros tipos de vinos.
A pesar de esta certeza los magnum de cava son escasos. Seguramente porque el tamaño no es demasiado práctica tanto para la conservación como para el servicio, y para un litro y medio de cava no deja de ser un volumen a menudo excesivo para ser consumido en una sola comida. De todos modos, una comida con un grupo de amigos parecerá aún más festivo con un magnum sobre la mesa.
12 .- Conservarlo
El cava hay que tenerlo en el lugar más fresco de su casa, resguardado de la luz, los golpes de temperatura y de la humedad excesiva. Podemos dejarlo perfectamente dentro de su misma caja de madera o cartón.
13 .- La botella en posición vertical
Diferentes estudios han demostrado que el cava, una vez finalizado el proceso de crianza y ya está listo para consumir, se conserva mejor y mantiene mejor sus propiedades si mantenemos la botella derecha, en posición vertical.
Algunos elaboradores ya lo aconsejan explícitamente a sus clientes.
14 .- ¿Qué información nos da la etiqueta?
Muchas veces la única información previa antes de decidirnos por un cava nos llega por la etiqueta. Las menciones obligatorias son la palabra "cava", la tipología (brut nature, brut ...), la marca, el número de registro y el municipio del embotellador, la graduación alcohólica, la capacidad de la botella, la añada en el caso de los gran reserva y la mención específica "contiene sulfitos". Los demás datos que se pueden incorporar son facultativas y voluntarias.
15 .- La temperatura de consumo
El cava pide ser consumido a una temperatura baja, pero no demasiado. Por debajo de los 6 º C las papilas gustativas pierden gran parte de su sensibilidad, no siendo posible detectar buena parte de las sensaciones más sutiles. Muchas notas de sabor y aroma pasarán desapercibidas, quedando principalmente la frialdad como única percepción.
La recomendación es, pues, no enfriar el cava por debajo de los 5 o 6 grados, tomando los más jóvenes siempre a una temperatura ligeramente inferior a los más envejecidos, que se podrán degustar a la perfección entre los 8 y los 9 grados.
16 .- El mejor sistema de enfriamiento
Evitando el congelador, que reduce aromas y sabores, podemos enfriar el cava gradualmente en la nevera o bien en una cubitera con agua y hielo que, además, nos mantendrá la temperatura mientras la botella esté abierta.
17 .- Tipo de copas
La mejor copa para degustar el cava es la de tipo flauta, de cristal fino, incoloro y sin grabados ni incrustaciones decorativas.
18 .- ¿Cómo verter el cava en la copa
Para evitar una espuma excesiva y para garantizar su estabilidad hay que verter una pequeña porción de cava hasta que la espuma comience a subir. En este momento retendremos por unos instantes la caída del vino hasta que el nivel de espuma se modere. Entonces podremos acabar de llenar la copa con la seguridad de un desprendimiento de espuma correcto.
19 .- El tamaño de la burbuja
Sea cual sea el tipo y el envejecimiento del cava se debe encontrar una burbuja persistente. Con el paso del tiempo el carbónico se va diluyendo en el líquido y las burbujas pierden volumen. De esta manera, los cavas más jóvenes presentan una burbuja más evidente mientras que en los más viejos es más fina.
20 .- Maridajes
Los consejos de maridaje indican las combinaciones teóricas que permiten una expresión sensorial óptima del conjunto. Sin dejar de lado el gusto personal, que también debe representar su papel, podríamos decir que los cavas más jóvenes y secos serán buenos para el aperitivos, los más envejecidos y complejos acompañarán a la perfección toda una comida, los rosados son ideales para los arroces y pastas, mientras que los postres, sobre todo si son dulces, encontrarán un gran aliado en un cava del mismo estilo.
El punto 21
Sin lugar a dudas este es el brindis. Es del todo impensable abrir una botella de cava en momentos de abatimiento o melancolía. Su significación no lo permite.
Brindar es un acto protocolario a nivel mundial, pero no por ello debe dejar de ser sincero. Algunas opiniones hablan de sus orígenes patricios y militares, con una función bastante más estratégica que no el actual, puramente festiva. Ya lo dijo el escritor británico Gilbert Keith Chesterton: "Si el vino perjudica tus negocios ... deja tus negocios".
via: cupatges.cat
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