08 octubre 2011

Azafran, La Especie más cara del Mundo.

El azafrán se obtiene de una planta originaria de Asia Menor llamada Crocus sativus, conocida como Rosa del Azafrán. Para obtener un gramo de esta especia se necesitan cerca de 140 rosas. Además, su recolección es manual. Lo mismo que su manipulación, lo que justifica su alto precio. La contrapartida, bastan unas hebras de azafrán para aromatizar y dar un precioso color amarillo a nuestros platos. 

Su poder colorante y su aroma lo han hecho famoso. Cuando en el siglo VIII los árabes introdujeron la especia en España, se sorprendieron con lo que obtuvieron : un azafrán de un rojo intenso y especialmente aromático. El azafrán español, que algunos llaman "oro rojo" adquirió una reputación que perdura hoy en día. Sus competidores llegan de Irán, Túnez, Grecia y Turquía, más baratos pero de peores características y menos perfume.

Su uso en la cocina
En la cocina mediterránea es casi imprescindible en una serie de recetas : paellas, sopa bullabesa, suquets, risotto a la milanesa (al azafrán), gallina en pepitoria ... Bastan tres, cuatro hebras. Si se usa con desmesura puede llegar a arruinar el plato por su intenso aroma y perfume. Las especias siempre hay que utilizarlas con moderación.

Con respecto a su uso en algunas recetas de paella, hay personas que difieren. Para Méndez-Trelles, autor del libro Cien Paellas y una fideuá, "resulta difícil detectar el aroma del azafrán entre la inmensa reunión de sabores que se juntan en una paellera. Y para más invalidez de dicho argumento, el pimentón, presente en muchísimas recetas de paella, solapa el sabor del azafrán, anulándolo por completo".

Cultivo, manipulación y tostado
En España se cultiva principalmente en las llanuras de Castilla La Mancha, desde Toledo hasta Albacete. También se cultiva en Teruel. El azafrán manchego está protegido por una denominación de origen que tiene su capital en Consuegra (Toledo).

A mediados de octubre, los campos sembrados con la Rosa del Azafrán adquieren un precioso color morado. El momento de su cosecha está cerca. Nada más abrirse hay que recoger y mondar las rosas de pétalos violetas. Y hay que hacerlo en el día, porque si no se marchitan. Ya lo dice uno de los versos de la zarzuela La rosa del azafrán, de Jacinto Guerrero: "La rosa del azafrán es una flor arrogante, que brota al salir al sol y muere al caer la noche".

Mondadoras especializadas extraen los estigmas o filamentos. Una vez extraídos se procede a su tostado. En esta operación, los frágiles filamentos adquieren su sabor poderoso y pueden utilizarse en la cocina. Se han convertido en cotizadas hebras de azafrán.