15 enero 2012

La Ostra un marisco provocador

La ostra es el marisco más cultivado y consumido del mundo. Señalo con mucho rigor esta aseveración al evocar una serie de experiencias lejanas y próximas a mi memoria, estrechamente ligadas a mi vida personal y profesional...

la pasión por comer ostras, como pozo sin fondo en mi adolescencia, cuando apeteciéndome este molusco y observando el rechazo de muchos por el mismo manjar, quedaba sentado y disfrutando, comiéndolas hasta la saciedad.
 El supremo instante de la iniciación de sorber y comer el molusco vivo; el atrevimiento de catar variedades y tamaños distintos, tanto en su presentación como cocinados en su salsa natural, típica de las cocinas orientales, el triturado sapientísimo de las mismas para enriquecer las sopas calientes o frías; las ostras ,secas o deshidratadas, en polvo para harinar, freír y enriquecer otros pescados menos sabrosos; escabechadas por pìezas, una a una, enteras, como plato principal en los menús de los clubs privados en los países anglosajones, y por fin, como degustación sin medida, celebrada con estusiasmo por los deseosos como yo, en los actos protocolarios de embajadas, consulados y exclusivas presentaciones culinarias de alto nivel en algunas naciones como Francia, Corea, Japón y China. Más elementos de amor personal para las ostras: la investigación, como estudiante, de unos textos inacabados de una tesina sobre los moluscos en la ciudad de Paris; la predisposición del ser humano a las supersticiones ancestrales de algunos alimentos que se creen y -¡¡se notan!!- con poder afrodisíaco; con las ostras se obtiene sorbiendo y comiendo estos moluscos con fruición.

 En fin, por la sumisión del individuo al recuerdo feliz compartido, cuando afloran también los sentimientos de excepcionalidad en las memorias de placer potente, aquellos moluscos y crustáceos que fueron protagonistas entre las horas cuarta y sexta del día, la madrugada fascinante, y como estrella importante, la insaciabilidad fagocitadora de aquellas ostras planas, plenas y jugosas hasta provocar la banca rota de una pequeña fortuna de ahorro gastada con deleite juvenil. Como digo y repito, la atención obsesiva por una cocina natural hecha al mismo tiempo de misterios en horas sacras del bien comer y con las profanaciones etílicas del buen beber, vodka, champán o un vino dulce – para mi confesión final y total, yo las acompaño con el moscatel oro de Torres, y no es publicidad, se lo aseguro -. La ostra es una delicadeza ofrecida por la misma naturaleza: una sola pieza sorbida al natural, es la provocación fascinante de los cinco sentidos del cuerpo humano. Ya estoy preparado para el tiempo sereno de la narración sobre el mundo ostrícola. Podría mentir pero no debo: la ambición de comer las maravillosas ostras de Galicia nos ha llevado, a la mayoría de españoles, a la falacia total con el predicamento de que la ostra gallega es la “única”, “la mejor ostra del mundo” añadiendo el orgullo fatuo de que se pagan más caras por esta razón. Existen muchas variedades de ostras en todo el mundo, la de Galicia, dicen, es la mejor pero, ¿conocemos todo el resto de las variedades que existen en el mundo para asegurar esto? ¿se han visitado todos los países productores de ostras?

Existen cien variedades de ostras en el mundo, pero en Francia, centro del mercado de este molusco, se consumen dos especies: planas u hondas, pequeñas o grandes, terminadas de criar o no, pero de la máxima calidad. 

Definición académica

Molusco acéfalo, lamelibranquio marino, monomiario, con concha de valvas desiguales, ásperas, de color pardo verdoso por fuera, lisas, blanco y algo anacaradas por dentro, de las cuales la mayor es más convexa que la otra y está adherida a las rocas. Es comestible muy apreciado
Ostrea Edulis ( redonda y plana) Carassostrea Gigas (ovalada, estrecha y honda) (oriunda de la “portuguesa”)
Tiempo de vida 50 años aunque pierde su gusto característico a los 5 o 6 años. Tiempo óptimo de consumo 3, 4, 5 años dependiendo del esmero en el cuidado de su cultivo y crianza.

Características generales

Este molusco posee un manto donde residen sus funciones sensoriales (la contracción de este manto bajo la paleta o cuchillo que se utiliza para sorberlas es la prueba de su salud y frescura), digo que este manto es el que filtra y regulariza la llegada del agua, entre cuatro y veinte litros por hora. Respira y se alimenta gracias a las branquias. Está dotada de un aparato respiratorio, otro digestivo, uno circulatorio y otro de reproducción. La ostra es alternativa y sucesivamente macho y hembra, pero nunca ambas al mismo tiempo.
El hermafroditismo sucesivo de la ostra es distinto en la plana y en la honda. En la plana el cambio de sexo se realiza después de cada emisión de elementos genitales, mientras que en la honda tiene lugar una vez por temporada. La reproducción se lleva a cabo durante el verano, a lo largo de los meses sin R, a razón de tres puestas. La ostra plana es vivípara. Cuando es hembra guarda las huevas en una cámara inhaladora y el semen del macho penetra por la circulación del agua y efectúa la fecundación. Los huevos, convertidos en larvas, son expulsados al cabo de diez días. La ostra plana produce entre 500000 y 1.500.000 huevos por puesta.
 La ostra no ve, ni oye, ni huele pero el consumidor sí. Hay que tener en cuenta dos conceptos fundamentales : Frescura y salubridad. Las etiquetas en las cajas son la garantía para la compra La ostra honda es ovípara y expulsa sus huevos no fecundados al mar. La fecundación se hace a través de las corrientes de agua: La ostra honda pone entre 20.000.000 y 100.000.000 de huevos cada vez. De este elevado número solamente diez se convierten en ostras.
Durante el período de reproducción, en verano, la ostra es lechosa, debido a que todavía no ha expulsado sus huevos o no ha sido fecundada. Clases comerciales de ostras en España: La autonomía gallega marca el comercio de la ostra: Supergigante muy grande entre 3 y 5 piezas Kilo Especial grande 10 piezas kilo Gigante 12 a 15 piezas kilo Flor popular 14 a 18 piezas kilo Super 18 a 22 piezas kilo Tamaño mínimo comercial 6 cm. Tiempo de cultivo de dos a tres años y máximo cinco. Nota : existen unas llamadas Jurásica y Napoleón de tamaño extraordinario y que los hermanos Laporta, comerciantes gallegos, las comercializan para restaurantes especiales cuya demanda viene por encargo. Unos dicen que provienen de criaderos holandeses y que tienen alrededor de cinco años, otros que son de los viveros más calificados de Galicia y la leyenda sigue por otros derroteros que no vale la gracia de verificar. Es un mundo muy cerrado.

LUGARES Y NOMBRES IMPORTANTES DE CULTIVO EN ESPAÑA

Galicia La mayoría de ostras son cultivadas en bateas desde la desaparición de los bancos naturales, hasta el punto de que se consideró un molusco en vías de extinción y no es hasta finales de los años 1960 cuando comienzan la fama y fábula de las ostras gallega. El Grove en la ría de Arousa. La ría de Vigo Arcade la de más renombre por su calidad y cotización. Origen de la desembocadura del río Verdugo que le imprime su característico sabor. Excelente ostra por su textura y tamaño.

Cantabria Ostras de San Vicente de la Barquera. Cultivo de ostra plana y honda por medio de introducir las semillas en sacos de malla, que son colocados en estructuras metálicas elevadas en la zona sometida a la influencia de las mareas, llamada intermareal, durante un período de dos años cuando alcanza su tamaño ideal para el comercio. Es muy buena. Cataluña Deltebre y Cadaqués..

Las aguas del mar Mediterráneo son un problema, sobre todo en verano, ya que su temperatura no es apta para las ostras. En Deltebre las que pueden sobrevivir a las temperaturas son buenas aunque no tan intensas en sabor y textura firme que las de aguas más frías. En Cadaqués, al estar más al norte sus aguas son más que aceptables para la crianza ya que las larvas han sido capturadas en la propia bahía lo que permite calificarlas de autóctonas con un sabor, textura y presentación muy aceptables, sabrosas, finas y elegantes de forma.

Clases comerciales en Francia

  • Ostra plana: La ostra plana francesa se distingue por cuatro variedades, dependiendo del lugar donde se han criado y las aguas que las han protegido proporcionándoles el sabor especial y que el buen sorbedor sabe apreciar.
  • Belon : reservada a todas las ostras procedentes de Riec sur Belon. Actualmente se ha extendido a toda ostra procedente de Bretaña. Sabor yodado y su color va del gris al marrón fuerte.
  •  Bouzigue: De la Cuenca de Thau, es más débil su sabor y muy salino por las aguas tranquilas del Mediterráneo.
  • Gravette: Su origen es la cuenca de Arcachon. Verde amarilla muy carnosa. Marennes: Afinada en la cuenca de Marennes- Oleron

Clasificación:

  • Peso pieza Nº 000 Triple cero 100 grs. o más Nº 00 Doble cero 90 grs. Nº 0 Cero 80 grs. Nº 1 70 grs. Nº 2 60 grs. Nº 3 50 grs. Nº 4 40 grs. Nº 5 30 grs. Nº 6 20 grs.

Ostra honda (giga) :

Las ostras hondas son las más consumidas en Francia. Tienen unas denominaciones precisas, fijadas por el gobierno y clasificadas según el índice de calidad de las aguas.
  • Finas: son las más conocidas y populares; procedentes de los parques ostrícolas. No son muy carnosas. Especiales: más potentes y jugosas que las finas.
  • Finas de criadero: de igual densidad que las simplemente finas pero criadas y engordadas durante un mes como mínimo, a razón de 20 unidades por metro cuadrado.
  • Especiales de criadero: igual que las especiales pero con un afinamiento de dos meses en el criadero a razón de 10 unidades por metro cuadrado. MG muy grande TG 1 100 grs. o más G grande G 2 hasta 99 grs. M mediana M 3 65 a 70 grs. M 4 50 a 64 grs. P pequeña P 5 40 a 49 grs. P 6 30 a 39 grs.

    LUGARES de IMPORTANCIA OSTRÍCOLA EN FRANCIA

    Normandía: Costas poco recortadas y muy abiertas, son ideales para la cría y el terminado0 por sobreelevación Son famosas las de la bahía de Veys, la región de Vaast-la-hugue, Port Bail y Pirou hasta Granville.
    Bretaña: La costa recortada y su medio ambiente la hacen la cuna del marisco. El río Belon, cerca de Concarneau, da nombre a una ostra. La costa se extiende desde el estuario de Couesnon, en la bahía famosa de Saint Michel, hasta Brest, y desde la bahía de Douarnez al estuario del río Loira.
    Ré- Centro Oeste:Se extiende desde el río Loira hasta el de Charente. Se crían las ostras hondas. Son famosas las que se cultivan en La Rochelle
    Marennes- Oleron: Esta región ostrícola va por un lado con la costa este de la isla de Oleron y por el lado continental de la costa atlántica va del sur de la Charente a la desembocadura del Gironda. Su color verde y su sabor han dado origen a una etiqueta roja. Arcachon: La costa de Aquitania posee playas rectilíneas frente al Atlántico. La Cuenca del Arcachon están rodeadas de dunas con vegetación y abrigan una cantidad considerable de puertos, auténticas minas de ostras. Cada doce horas, gracias a las mareas, se renuevan sus aguas. Es el lugar donde se citan la mayoría de concesionarios del comercio de las ostras. Es uno de los centros con mucha producción que existen en Europa. Pr5oducen para exportan la ostra honda como recién nacida y afinan la ostra plana propia hasta su máximo esplendor de consumo.
    Cuenca del Thau: Situada en el Languedoc, la cuenca del Thau da al Mediterráneo pero debido a su profundidad (10m.) Es considerada como un mar interior con propia dinámica de temperatura y salinidad, provocando un lugar fantástico para el cultivo de ostras hondas muy carnosas, llenas y muy gustosas. Las ostra plana negra es una especialidad única que casi no llega al mercado.

    Valor Nutritivo

    Son ricas en vitaminas A,B, C; destaca el yodo entre todos sus componentes y también una cierta cantidad de albúminas. Es interesante destacar que la ostra, al igual que otros moluscos, elabora en el momento de su reproducción cantidades notables de glicógeno (glúcido de reserva). Rica en ácidos aminados. Los especialistas en nutrición la recomiendan por su ligereza, desde el punto de vista calórico, y una densidad nutritiva que aportan los prótidos, minerales y vitaminas. La ostricultura ofrece al consumidor de ostras la oportunidad de degustar las piezas de menor a mayor diámetro, con la experiencia, cuidado y esmero del cultivador que aplica desde la captura de sacarlas del colector hasta el afinado y terminado de las mismas.

    Conservación

    Las ostras deben tener siempre la concha muy cerrada. No se debe abrir una caja o canasta si no se consume inmediatamente. Como no pueden ser embaladas, hay que ponerlas unas encima de las otras con el hueco de la concha siempre hacia abajo. Colocarlas en lugar fresco y aireado, lejos del calor y, por supuesto, del sol. En verano se deben guardar siempre en el frigorífico y en el invierno, en el exterior, pero alejadas del hielo.

    Bien cerradas, las ostras se conservan fácilmente entre seis y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor rezumando todo sabor y textura.

    La temperatura de conservación oscila entre 5 y 15º centígrados. La ley de importación de las ostras en España dicta que se deben presentar en cestas de 12, 25, 50 o 100 unidades y en la cesta debe aparecer una etiqueta con el número de ostras exactas, la fecha de salida del agua con la mención de caducidad “cinco días”, la identidad de la empresa expedidora y el número de registro sanitario de la misma y la denominación completa del molusco. 
 via: Cartavariada