06 diciembre 2012

¿Por qué un vino sabe distinto a otro?

LOS SABORES DEL VINO
Las diferencias en el sabor de un vino se deben fundamentalmente a los distintos grados de acidez, azúcares, taninos y alcohol. Esas diferencias determinan el tipo o “estilo” del vino. A grandes rasgos, para dividir los vinos en categorías utilizamos su “cuerpo” y dulzura: blancos frescos y secos, blancos aromáticos y semisecos, blancos robustos y “ricos”, vinos dulces, vinos rosados, tintos ligeros y afrutados, tintos aterciopelados y medianamente robustos, y tintos robustos.
Hay otros tipos de vinos: los generosos, como el oporto o el jerez, a los que se ha añadido alcohol. Los vinos espumosos son otros estilos de vino. Muchos de ellos se someten a una segunda fermentación para inducir la aparición de burbujas.
Pero, ¿qué da a cada vino su carácter individual? La variedad de uva que ha utilizado en su elaboración, la zona de origen, el año en que la uva fue vendimiada, la aportación de la experiencia del cosechero  y el tiempo de crianza del vino en cuestión.
LA VARIEDAD DE UVA
El vino puede elaborarse con distintas variedades de uvas tintas o blancas. La elección de la variedad que se va a plantar a fin de elaborar un determinado vino es uno de los factores fundamentales del sabor final que éste tendrá. Hay muchas variedades entre las que elegir, y la decisión de cultivar una u otra se toma principalmente en función del clima y del tipo de terreno donde se va a plantar el viñedo.
Para elaborar vino se puede utilizar una  sola variedad de uva, pongamos la chardonnay. El vino así obtenido se denominará monovarietal. En los nuevos países productores de vino como Australia y Estados Unidos, en la región francesa de Alsacia y en Alemania, el vino se denomina con el nombre de la variedad con que se ha  elaborado. Sin embargo, tradicionalmente en Europa se da al vino el nombre de la región en que se ha elaborado y no de la variedad de uva, como es el caso del chablis francés, por ejemplo, elaborado con un 100% de uva chardonnay.
Pero también se produce vino mediante un coupage o ensamblaje de distintas variedades de uva. Es el caso de la región de Champagne, donde se utilizan variedades tintas (pinot noir y pinot meunier) y blancas (chardonnay), Burdeos es otra de la zonas donde se recurre al coupage, en este caso combinando las variedades tintas cabernet  sauvignon, merlot y cabernet  franc. Así se consigue una mayor complejidad del caldo final, con cada variedad aportando sus características individuales. La mayoría de las variedades de uva pueden identificarse en la “nariz” y el “paladar” por sus características especificas que varían con el clima del lugar en que han sido cultivadas. En las regiones más cálidas, por ejemplo, los sabores tienden a ser más ricos e intensos.
La edad del viñedo también afecta el sabor de un vino. Cuanta más vieja sea la cepa, menos uva producirá  y más intenso será su sabor. La cepa puede llegar  a vivir más de un siglo.
LA REGIÓN
Las cepas destinadas a producir vino se cultivan en dos franjas que rodean el mundo, entre los treinta y los cincuenta grados de latitud norte y latitud sur.
Dentro de estas franjas el clima es suficientemente cálido para que los racimos maduren, aunque lo bastante fresco para que conserven cierta acidez.
La zona productora de vino en el hemisferio norte incluye América del Norte y Europa, en tanto que en el hemisferio sur incluye a América del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Además del criterio geográfico, también nos referimos a las regiones productoras de vino en función de la ápoca en que se produjo su inicio en la elaboración de vino: el “Nuevo Mundo” y el “Viejo Mundo”. Éstas no son definiciones exactas, sino un modo sencillo de diferenciar Europa (el Viejo Mundo) de los países de producción más recientes. En el Nuevo Mundo se elabora vino en América del Norte, América del Sur, Sudáfrica y Nueva Zelanda.
En general, en los climas más fríos se producen vinos más ácidos  y con sabor más sutil. Climas más templados propician la elaboración de un vino más afrutado, con una mayor graduación alcohólica y menor acidez. Es algo observable en el aspecto, fragancia y sabor de los vinos.
La zona en que se ha elaborado un vino afecta su sabor como resultado de las diferencias en el clima, tipo de suelo y orientación del viñedo. En Europa, estos factores han sido determinantes desde siempre y para describirlos se ha utilizado el término francés terroir (“terruño”, en español). Este concepto se halla en la base de los distintos sistemas de clasificación adoptados por los diferentes países productores de vino: la Apellation d’Origine Contrôlée( AOC) de Francia.La denominación de Origen (DO) de España, la Qualitätswein bestimmter Anbaugebeite (QbA)y Qualitätswein mit Prädikat ( QmP) de Alemania y la Denominazione di Origine Controllata (DOC) italiana. Todos estos sistemas de clasificación imponen un conjunto de normas destinadas a mantener las características del terroir. Al elegir un vino con una etiqueta de denominación de origen controlada, se garantiza que ha sido elaborado dentro de los confines marcados.
Pero, por desgracia eso no asegura que el vino vaya a ser bueno. La única garantía de su calidad viene dada por la reputación del elaborador.
En algunas zonas vinícolas del Viejo Mundo, se recurre a sistemas de clasificación adicionales para resaltar viñedos que se consideran mejor que otros. Esto se indica en la etiqueta mediante términos como grand crû o premier crû. No obstante, hay que tener en cuenta que la calidad indicada con esos términos difiere de una a otra región y de un productor a otro.
En el Nuevo Mundo, las etiquetas indican las regiones de producción, pero no existe un sistema fijo de clasificación. Esto permite que los cosecheros disfruten de una mayor libertad para experimentar con distintas variedades de uvas y tipos de vino.
LA AÑADA
La añada de un vino indica el año en que se vendimiaron las uvas. De no ser un vino ensamblado con diferentes añadas, ese año viene indicado en la etiqueta.
En climas más fríos, puede haber una gran variación climatológica en el momento de iniciar la vendimia anual. Esto afecta las características del vino acabado. En climas más templados, la variación entre un año y otro no es tan marcada y, por ello, la añada no es un criterio tan importante a la hora de escoger una botella.
EL PRODUCTOR
El elaborador de vino puede ser comparado a un chef. Es una persona que, aunque siga un método fijo, variará la composición del producto según sea la uva que se haya vendimiado cada año. El sabor y calidad del caldo final  dependerá del momento en que se decidió que la uva estaba en su punto de maduración óptima para ser vendimiada, la temperatura a la que se fermentó el mosto y el tiempo que se dejó fermentar, si se utilizaron barricas de roble, cuánto tiempo se mantuvo el vino en crianza y el momento en que se decidió embotellado.
Mantener un tiempo el vino en barricas de roble antes de embotellarlo le proporciona un sabor distintivo. La madera de roble actúa sobre el vino del mismo modo en que lo hacen la sal y la pimienta sobre los alimentos. Una crianza adecuada en barricas de roble puede mejorar el sabor de un vino. Si, por el contrario, se guarda el vino demasiado tiempo, la madera enmascara su sabor. No todas las variedades de uva soportan bien los intensos aromas a barrica, particularmente algunas blancas.
LA CRIANZA
El sabor del vino, al ser una sustancia viva, cambia a lo largo de su ciclo de vida. La mayor parte de los vinos se elaboran para ser consumidos jóvenes. No mejoran con el paso del tiempo y su ciclo de vida es reducido.  Un buen  vino, elaborado con uvas de la mejor calidad, justifica, por ejemplo, el gasto de someterlo a crianza en barricas de roble. Esos vinos  normalmente mejoran al embotellarlos y guardarlos. Cuando sus elementos están “en equilibrio”, el vino está “redondo”, listo para beber, su paso por boca es aterciopelado.
Entre las variedades de uva blanca que envejecen bien están la chardonnay, riesling, chenin blanc, albariño, garnacha blanca y semillon. Entre las variedades tintas, la cabernet sauvignon, merlot, syrah, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, monastrell y pinot noir.
Via: TheGourmetJournal