17 enero 2013

Principios Basicos de Cata y Desgustación de la Cerveza Artesana

Principios básicos, Toda esta información es básica y meramente orientativa, existen libros y paginas web especificas con más información referente al mundo de las catas.
La degustación se divide en tres fases: visual, olfativa y gustativa.
Lo primero es asegurarnos de que vamos a probar una cerveza que no ha sido alterada. que quiere decir ?
Por ejemplo: la cerveza no ha estado expuesta la luz solar o ha cambios altos de temperatura, nunca agitarla ……
Después de haberse transportado, dejar que las cervezas se asienten en el lugar indicado (nevera, bodega ..) El aire en la habitación donde la degustación se llevará a cabo debe estar libre de olores y el catador debe enjuagarse la boca con agua para eliminar los aromas de los alimentos o bebidas ingeridas previamente.

Examen Visual:
En este examen debe tener en cuenta el color, la transparencia y la espuma.
El color varía dependiendo de la torrefacción de la malta, como se pueden imaginar hay una gama muy amplia de matices, y está codificado en el plano internacional por el método de referencia estándar (SRM) aquí hay algunos ejemplos:
  • Lager, de color pajizo pálido por lo general hasta 2,5 SRM
  • Pils, rubio brillante 2.5-4 SRM
  • Weizen, rubio brillante filtrada: 3.5-5 SRM
  • Weizen, ámbar / dorado sin filtrar: 3-10 SRM
  • Pale Ale, de color cobrizo: 6-12 SRM
  • Doppelbock-Trapa-Abbey, marrón: 12-30 SRM
  • Stout, oscuro: 35-70 SRM
Incluso la transparencia varía dependiendo del tipo de cerveza, se pasa de la brillantez de Lager, a la Waizen turbia por causa de la levadura (por esto en la parte inferior de la botella suele haber un pósito, mucha gente cree que esto se debe a que la cerveza es mala o está caducada… Ni mucho menos! (Te suele decir que no está pasteurizada o micro filtrada)
Generalmente la levadura no se tendría que verter en el vaso, ya que enturbiaría el sabor de la cerveza, pero si queréis probar la levadura podéis hacerlo cuando le queda un culin a  la botella, mover con movimientos circulares para mezclar bien la levadura y verter en el vaso.
Las espumas también varian según el tipo de cerveza, un ejemplo es que estas pueden ser más cremosa y compacta en las Stout.
Tener mucho cuidado al lavar los vasos, la presencia de grasa o lavabajillas puede influir en la formación y persistencia de la espuma.

Examen Olfativo:
Como los aromas de la cerveza son muy volatiles, en los primeros siete segundos después de servir la cerveza, es cuando se debería olorar bien.
El examen olfativo está caracterizado por muchos aromas, en general por los términos a lúpulo, malta, a frutados, herbáceos y florales.
Intensidades del aroma, ligero, suave, persistente, muy persistente o fugaz.
Calidad del aroma: fino, muy fino, común u ordinario.
Ejemp. el aroma en una Pils puede ser penetrante, persistente y lupulado, en una Weizen afrutado, fresco, complejo y equilibrado.

Examen Gustativo:
El sabor de la cerveza tiene una gama muy amplia de sentimientos, se deduce el amargor, dulzor de las maltas y un gran etc….sobre todo para saber si la cerveza está equilibrada. Los más experimentados (experiencia adquirida durante años), ejemp. pueden fácilmente distinguir los grados de amargor.
La escala internacional, es la Unidad Internacional de la Amargura (IBU), he aquí algunos ejemplos:
Pils, amargo intenso: 30-43 IBU
Bitter Ale: 25-30 IBU
Lager: 8-15 IBU
Bock: 20-35 IBU
En general, el sabor de la cerveza se reduce ha: ligeramente amargo o agrio, dulce, amable con diferentes niveles de persistencia. Luego está el retrogusto, no menos importante que el sabor, la sensación que te deja en la nariz y la boca después de ingerir la cerveza.
Algunos Términos Descriptivos

Espuma
  • Fina: la espuma se compone de pequeñas burbujas.
  • Compacta: golpear con el dedo en la pared del vaso, debe moverse lo menos posible.
  • Cremosa: debe ser similar a la crema.
  • Adherente: oscilando el vaso, la espuma debe permanecer unida a las paredes. Persistente: la espuma persistente no debe desaparecer antes de dos minutos.
Aspecto
  • Opalescente: Cerveza muy turbia.
  • Velada: típico en cualquier cerveza refermentada en botella donde la espuma se queda pegada en las paredes del vaso.
  • Clara: Mirando a través del cristal no es muy transparente.
  • Transparente: Al igual que la clara, pero en este caso debe ser transparente.
  • Brillante: límpio aún más transparente.
Intensidad olfativa
  • Tenue: Casi inexistente
  • Ligera: A penas se siente.
  • Normal: Es media.
  • Alto: se siente mucho.
  • Muy alto: máximo de aromas.
Detalles olfativos
  • Frutado: Tiene toques de fruta (plátano, melocotón ….)
  • Floral: Tiene indicios de flores (rosa, levadura….)
  • Especiado: Tiene notas de especias (clavo de olor, miel, regaliz …)
  • Herbáceos: toques de hierbas aromáticas (lúpulo, clavo, paja …)
  • Cereales: tiene indicios de cereales (malta, maíz …)