17 enero 2007

Cristales en el Corcho

No se alarmen. Lo cierto es que más de un aficionado se habrá encontrado, al abrir un vino, unos cristales como gránulos de azúcar en el fondo de la botella o adheridos al tapón. En realidad esos cristales son bitartrato potásico, unas sales naturales que se presentan en algunos vinos, sobre todo en los de largo envejecimiento. Aparecen al ponerse en contacto, durante la vinificación, el ácido tartárico que está en el mosto con la potasa que la cepa ha absorbido por la raíz y que se concentra en los hollejos de la uva.Las precipitaciones de bitartratos no alteran la calidad ni la comestibilidad del vino, aunque hay que reconocer que a muchas personas puede incomodarles su presencia. Insistimos en que la formación de bitartratos es un proceso natural en los vinos. Su presencia puede disminuirse enfriando el vino a -5º C durante 24 horas, forzando su precipitación y luego filtrando para separar los sólidos del líquido. Sin embargo, el enfriamiento degrada los colores, aromas y sabores del vino. También el filtrado es un proceso contraproducente que incluso puede incorporar sabores extraños y desagradables.
En la actualidad existe una tendencia cada vez mayor a ser tolerados por los aficionados al vino, entendiendo que su presencia es natural, junto a los sedimentos de materia colorante, en el caso de los tintos, disponiendo entonces de un vino más rico e íntegro que les permite disfrutar mejor de sus cualidades. Los alemanes definen a este sedimento, en sus excelentes vinos blancos, como los «diamantes de vino». Por eso, junto a la aclaración de que no son cristales sino sales naturales e inocuas, conviene, antes de servir un vino, decantarlo y procurar no agitar la botella para no removerlos.