27 marzo 2007

Servicio del Caviar

Recipientes con hielo para el servicio del caviar.
La conservación del caviar debe ser entre 2 y 4º C, puesto que a menos temperatura se dañaría, la duración de una lata es de unos 3 meses, y una vez abierta tendrá que ser consumida de inmediato.
El caviar debe consumirse frío, entre los 4 y los 7º C, el material de la cuchara debe ser noble, marfil, nácar, hueso, madera o incluso plástico, para evitar que el aire y los metales lo oxiden y alteren su sabor.
El caviar se acompaña con vinos secos blancos, cavas o Brut champagne, también se puede acompañar con vodka, a temperatura de 6º C.
El caviar es uno de los entremeses que da más categoría a la carga de un restaurante, se puede presentar en terrinas individuales de cristal sobre un bol que lleva un lecho de hielo pile, o bien en la lata de origen sobre un espectacular molde de hielo. Esta última presentación se suele utilizar cuando el cliente solicita un caviar ruso o persa.
Para el servicio se deberán poner al comensal tostas melba bien calientes, mantequilla, medio limón y ofrecer guarnición de clara y yema de huevo duro, perejil y cebolla, todo ello finamente picado. Normalmente se sirve el caviar con las tostas melba, pero es más conveniente acompañarlo con pan moreno o blinis acompañados de mantequilla fundida y crema agria.

En la mesa se marca el servicio con cuchillo de postre a la derecha y el tenedor de postre a la izquierda, poniendo si se presenta en recipientes de cristal individuales la cucharilla de nacar u otro material a la derecha.

Receta de los blinis:
Harina 300 gr - Leche templada ½ l - Huevos 1 pieza - levadura 1 cucharada - Mantequilla fundida y clarificada 25 gr - Sal una pizca

Después de mezclar un poco de harina con la levadura, huevos (yema) y un poco de leche se deja reposar 20 minutos. A continuación se añade el resto de la leche y la clara a punto de nieve, la mantequilla que se puede refinan con un poco de nata. Se deja reposar en un lugar templado para que salgan esponjosas unos 20 minutos aproximadamente.