15 mayo 2007

TCA = Plaga

El TCA es un defecto que puede aparecer en el vino, aunque también en las bodegas. Es una contaminación, en ocasiones de consecuencias irreparables. En términos científicos es un compuesto volátil organo-clorado formado por numerosos microorganismos, una molécula que tiene un aroma muy fuerte y puede comunicar defectos olfativos de carácter mohoso a los productos que contamine.
El consumidor puede estar tranquilo porque el TCA no tiene, en absoluto, consecuencias para la salud, pero sí en la percepción sensorial del vino. Esta molécula es muy corriente en la naturaleza. Muchos productos pueden estar contaminados, como el agua, la cerveza, las frutas, los cereales...
Según expone Pascal Chatonnet, consejero de Enología de la firma Excell, y Doctor en Enología de la Facultad de Burdeos, en una entrevista publicada en el boletín informativo de la casa La Rioja Alta, la detección del TCA en la cata es muy fácil. El olor mohoso, incorrectamente llamado “sabor a corcho”, se puede percibir a partir de un nivel bajo de concentración, porque este olor es totalmente extraño a la gama de aromas de los vinos. Hay otras moléculas, los TeCA -primas del TCA-, que pueden comunicar exactamente el mismo olor, pero sólo si se encuentran en una concentración muy alta. El TCA se localiza a menudo en las planchas de corcho contaminado, mientras que el TeCA es una molécula típica de contaminación del ambiente de las bodegas.
Cuando el TCA actúa en el corcho, la difusión natural desde el tapón hasta el vino ocurre de forma simple. En el caso de la contaminación de la bodega, el proceso es más complicado. Más allá de cierto nivel de contaminación en el ambiente, estas moléculas circulan en las corrientes de aire y pueden entrar en contacto con el vino que está almacenado en las barricas o durante los trasiegos. En cambio, las botellas cerradas, aunque estén almacenadas en un ambiente muy polucionado no se ven afectadas por este problema.Eliminar la contaminación de una bodega resulta bastante costoso. La peor es la que afecta a todo el edificio porque para eliminarlo hay que actuar sobre la estructura entera del edificio. Pero en una botella y su noble contenido no se puede aplicar ningún remedio, a no ser que se hiciese una manipulación ilegal en la composición del vinoLos TCA y sus efectos deben ser atajados a tiempo, pues puede estar en riesgo, en casos extremos, no sólo la producción de una añada, sino la futura funcionalidad de la bodega.