28 mayo 2011

Como realizar una #Cata de #Agua

Cómo realizar una cata

Para catar un agua se requiere un cierto nivel de educación sensorial, práctica, paladar limpio y en lo posible estar en ayunas, como sucede en las catas de vinos, aceites o quesos. Al igual que en éstas se ha establecido un vocabulario propio. Así, para catar un vaso de agua se deben tener en los siguientes conceptos:

Condiciones de la cata

Una cata con ciertas garantías debe estar bien realizada. Para ello, es preciso que la temperatura de la sala esté comprendida entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. El recipiente de cata (probador) ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos.
Con la vista se aprecian la limpidez, transparencia, opacidad; con el olfato, los componentes aromáticos y algunos defectos.
La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el vino, por su mayor sutilidad. Los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de las diferentes características del agua requieren especiales disposiciones física y psicológica.

La distinta composición del agua, tanto en contenido como en concentración de sustancias, imprime sensaciones de agrado o desagrado. Asimismo, un mayor contenido en bicarbonato y la presencia de gas carbónico proporcionan una sensación de mejor digestión. Un agua desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. La combinación de factores personales y de salud, unidos a la estación de año y al estado de conservación del producto, determinan la preferencia por un tipo u otro de agua.

Análisis visual:
- Limpidez o limpieza: Sin residuos visibles o impurezas cuando se observa el líquido.
- Aspecto: Cuando intervienen el brillo y la transparencia. La brillantez es cuando toma bien la luz y la amplifica; este concepto tiene una gran dependencia de la luz y de la calidad del vidrio.
- Fluidez: Se denomina al movimiento del agua en la copa. Una buena fluidez la presentan las aguas que vuelven inmediatamente a su punto inicial, sin dejar restos en las paredes.
- Opacidad: Si carece de brillo y transparencia.
- Turbidez: No aparece brillante ni transparente. Debemos asegurarnos de que no existen residuos extraños en la copa, que causen efectos negativos.

Análisis olfativo:
- Fango: Olor a tierras húmedas, sucias y fangosas.
- Cal: típico de las aguas muy calcáreas.
- Ferroso: Típico de las aguas muy ricas en hierro, con color rojizo típico.
- Moho: Aguas almacenadas mucho tiempo en sótanos o almacenes húmedos.
- Acídula: Propio de las aguas con gas o carbonatadas. Es interesante no confundir el olor del carbónico natural con el efecto mineral.
- Grasa: Aguas almacenadas en cocinas o lugares de elaboración de productos grasos.
- Olor desagradable: En algunas con notas sulfurosas intensas. A nivel popular se denominan aguas con sabor a huevos podridos.
- Frescor: Las aguas gaseosas producen un ligero “picoteo” y sensación táctil de frescor.
- Efecto mineral: Cuando producen una nota mineral cerca de la nariz.

Análisis gustativo:
- Impresión: Sensaciones que se producen en el primer contacto bucal con el agua.
- Evolución: Conjunto de sabores que se perciben al mantener el agua en la boca.
- Intensidad: Tiempo de duración de las sensaciones gustativas.
- Persistencia: Como la intensidad, pero referido a la sensación analítica.
- Gusto: Impresión predominante en la valoración cuántica.
- Retrogusto: Sensaciones que se perciben por vía nasofaríngea.
- Posgusto: Sensación final al ingerir el agua y que es duradera en la boca.
- Dulce: Agua dulce y sabrosa, sin gas.
- Salada: Es un ligero sabor a minerales y carbonatos; se relaciona con las aguas más ácidas. Una definición más exacta se relacionaría con los contenidos de cloruros y sodio.
- Amarga: Ligero amargor en aguas con procedencia de arcillas férricas.
- Agradable: Agua que produce placer, no tiene defectos.
- Ácida: Cuando la lengua es sensible a una ligera acidez. Es muy característico en las aguas con gas.
- Grasa: Sabores grasos debido a un mal almacenamiento.
- Plástico: Aparece en aguas expuestas al sol, del almacenamiento excesivo, es propio de aguas con envases plásticos de polietileno o PVC.
- Desagradable: Propio de aguas sulfuradas.
- Equilibrado: Cuando no se produce ningún efecto predominante.
- Fresco: Sensación global de frescor en la boca.
- Terrosa: Aguas calcáreas. En las aguas del norte puede confundirse con el sabor a humedad.
- Metálica: Presencia de hierro y manganeso.
- Hongos: Sabor característico a humedad de bodega subterránea. Es producido por una sustancia denominada geosmina que producen ciertas especies de hongos.
- Rocosa: Cuando tiene sabor a sílice o piedra.