Los vibrantes riesling del Mosela

En el valle por el que serpentea el río Mosela, en el suroeste de Alemania, sobresale una variedad de uva blanca por su vibrante acidez y profundo gusto mineral: la riesling, que da origen a algunos de los mejores vinos blancos del mundo. Nos lo cuenta el experto Jesús Bernad, de Planeta Hedonista.

Los vinos alemanes sufrieron un fuerte desprestigio en los años setenta debido al uso de malas variedades de uvas, que daban vinos ácidos y ligeros, que ahogaban su inmadurez en simples dulzores. Nada que ver con los míticos vinos blancos, procedentes de viñedos con dos mil años de tradición, cultivados en fuertes pendientes del río Mosela en su cara más soleada. El milagro de alcanzar la plena madurez es fruto de una suma de factores: la mayor exposición en las laderas, la acumulación de calor por la pizarra durante el día que irradia su energía durante la noche, y la mayor luminosidad cerca del río, cuya superficie refleja los rayos solares a los viñedos. La climatología no suele acompañar la plena madurez de los racimos
, por lo que desde 1971 se impuso en Alemania un sistema de calidad en base a la riqueza de azúcar de las uvas. De esta forma, se tiene que realizar una rigurosa selección de las uvas en el viñedo.
Variedades
La vendimia empieza tradicionalmente a mediados de octubre, y las uvas sanas dan como resultado el vino Kabinet, que se puede elaborar seco (trocken), ó dulce. Un par de semanas después se vuelve al viñedo y se obtienen las uvas para elaborar los vinos Spätlese, que son más intensos de sabor, cuyo término significa literalmente vendimia tardía, y dan como resultado uvas más aromáticas que en la categoría anterior; a su vez, se vendimian en un cubo pequeño las uvas afectadas por la podredumbre noble. El ataque de este hongo ocurre de forma natural por las abundantes neblinas matutinas del río, y conlleva la parcial desecación de la uva, con una mayor concentración de sabores. En esta primera pasada lo habitual es que las uvas estén afectadas en un 30%, y con ellas se elabora un vino suntuoso, de amplio paladar, denominado Goldkapsel, por su cápsula dorada (aunque esta no es una categoría oficial). Unas seis semanas desde el comienzo de la vendimia, se realiza la última cosecha de las uvas sanas, grano a grano, del que se obtiene un vino de enorme concentración y vibrantes aromas de manzana y miel: Auslese. En este momento es cuando el ataque de la podredumbre noble es mayor, y con los racimos afectados elaboran el sensacional Beerenauslese (que significa selección de granos). Al tener una gran concentración de azúcar, el mosto fermenta muy lentamente, y puede demorar hasta un año obtener una graduación mínima de 5,5º.
Vino de hielo
En la categoría superior, en esta continua selección de las uvas, se encuentran los escasos y caros Trockenbeerenauslese (TBA), vinos elaborados con uvas completamente pasificadas por la botritis, golosos y de memorable acidez, considerados entre los mejores vinos dulces del mundo. Por último, algunos viticultores se arriesgan a dejar una pequeña cantidad de racimos en las cepas durante el invierno para elaborar el lujurioso vino de hielo: Eiswein; aunque no todos los años es posible, debido a que se han suavizado mucho los inviernos en la última década. Las etiquetas de los vinos alemanes son de una enorme dificultad para ser comprendida, a pesar de ser de las más lógicas del mundo. Los mejores vinos siempre reflejan el pueblo de origen, acompañado por la terminación er, así como el nombre del viñedo de donde proceden las uvas, el tipo de vino y la variedad. Aunque para los poco habituados a las letras góticas de las etiquetas y la pronunciación del alemán pueda resultar un calvario pedir uno de estos vinos en el restaurante, compensa plenamente el esfuerzo de probarlos, pues los suelos pizarrosos aportan unos deliciosos aromas minerales y una pureza luminosa, con una vibrante acidez, que convierten a los riesling en uno de los vinos blancos que mejor envejecen en la botella.