15 junio 2011

El #Cava y su #Maridaje

El cava se ha convertido en una de las mejores formas de acompañar casi cualquier plato, ya que al fin y al cabo no deja de ser un vino. Poco a poco, su consumo se está desestacionalizando y se va corrigiendo la tendencia de descorchar botellas sólo en el último trimestre del año. 
Sobre el momento más oportuno para el consumo del cava hay muchas opiniones y muy dispares. Hay quien lo prefiere en el aperitivo acompañando platos como croquetas de ibérico o un buen foie. También hay quien lo prefiere en el postre, combinándolo con dulces o chocolates o con fruta. Pero lo que es seguro es que el cava no es simplemente un vino de celebración, hoy en día no es extraño que se sirva acompañando toda una comida, de principio a fin, desde el aperitivo a los postres. Cada tipo de cava tiene un aroma y un sabor característico pero cada uno de ellos se crea de una manera distinta y especial pensando en trasmitir las más exquisitas sensaciones al ser combinados con los alimentos adecuados. Por la gran variedad que existe de cavas, gracias a los diferentes tipos de uva y su carácter abierto y versátil, este vino espumoso se puede combinar con los cuatro sabores básicos: amargo, dulce, salado y ácido. Un grado de acidez equilibrado, su frescor y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con los alimentos. A la hora de combinar tapas y cava tenemos que tener en cuenta factores como la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando los sabores opuestos se compensan.  
Cómo maridar. Para buscar el equilibrio entre plato y cava existen algunos criterios. Uno de ellos es la cantidad de azúcar que posee cada cava para determinar así cual es el plato más idóneo, bien por semejanza o por contraste de sabores, al que debe acompañar. 

El cava se clasifica según el grado de dulzor. Hay una gran variedad de cavas en función de los azúcares añadidos. Si no se le ha añadido azúcar se denomina 'brut nature'. Le siguen, en función de su dulzor, el cava 'extra brut', el 'brut', el extra seco, el seco y el semi-seco y, por último, el más meloso de todos, el cava dulce. Mal con los muy condimentados. El cava combina muy bien con la mayoría de los platos, excepto con los muy condimentados. Los extra brut y brut pueden acompañar a todo tipo de fiambres y asados de carnes blancas mientras que los semi-secos son perfectos para los postres. El cava marida bien con los sabores dulces porque se produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Por otro lado, también se puede hacer una diferenciación de tipos de cava de acuerdo con sus meses de crianza. De ahí las menciones 'reserva' y 'gran reserva'. Los primeros espumosos reposan un mínimo de quince meses y tienen un carácter e ingenio especial que despierta los sentidos, ideal para el marisco y para la buena carne. Los segundos vinos se esconden en la profundidad y la penumbra durante más de 30 meses. De ahí sus aromas maduros y generosos y su intenso sabor que liga a la perfección con un foie o con carnes de caza que necesitan un cava poderoso para equilibrar su fuerte sabor y para contrarrestar la sensación grasa en boca. Los jóvenes, de aperitivo. Los jóvenes tienen un tiempo de crianza mínima de nueve meses, son frescos y digestivos, ideales para abrir boca con un aperitivo o bien para terminar con un postre dulce. Finalmente cabe recordar que en la actualidad el cava rosado es el protagonista indiscutible de las fiestas ya que liga tanto con un queso de cabra como con cualquier pastelería.
En este numero voy a recomendar un cava brut de procedencia valenciana elaborado con las variedades chardonnay  y macabeo; se trata de un reserva de Requena  el prestigioso Dominio de la Vega Reserva Especial. Cava de color amarillo dorado, algo pálido con reflejos verdes, presenta una burbuja finísima y muy abundante. En nariz es bastante complejo con aromas que recuerdan a fruta madura, cítricos, ciruela, flores blancas y notas a miel.
En boca encontramos un paladar untuoso, ligero, agradable y con un buen equilibrio azúcar /acidez, por vía retronasal volveremos a encontrar expresión de todos sus aromas aunque predominarán los frutales y la miel.
En cuanto al acompañamiento lo recomiendo con un arroz marinero o un pescado en salsa no demasiado condimentado.

Juan Carlos Simó
Sumiller