25 marzo 2012

Los Guardianes del #Vino

Los corchos para vino, esos pequeños desconocidos a los que el consumidor de vino no da demasiada importancia hasta el momento de enfrentarse a ellos con el objetivo de separarlos de quien ha sido su compañero fiel durante los últimos años, la botella.
Sin embargo, estos pequeños tienen una importancia vital. Tan vital, que unos pocos de ellos fueron capaces de provocar la mayor crisis a la que se enfrentó la todopoderosa bodega Vega Sicilia. Comentaré este sonado caso más adelante, pero ahora veamos algunos aspectos interesantes sobre el corcho.
El corcho procede de la corteza de los Alcornoques (y prometo no estar pensando en nadie en estos momentos…). La península Ibérica produce las ¾ partes de los corchos empleados en el mundo, siendo España el productor más importante.
El corcho es el principal material elegido para cerrar las botellas de vino, por su elasticidad, capacidad aislante, impermeabilidad y durabilidad, entre otros.
La principal función del corcho, es la de proteger el vino de los agentes externos, impidiendo la entrada de aire desde el exterior y la salida de vino desde el interior. Antiguamente, los corchos eran lacrados con el fin de aumentar la protección. Esa técnica ha sido sustituida hoy en día por cápsulas de plástico.
Podemos considerar al corcho como una especie de “chivato” que en cuanto se libera de la botella es capaz de traicionar al líquido con el que ha compartido años de soledad y recogimiento. Si un corcho está en mal estado, es muy probable (aunque no seguro), que el vino esté también en mal estado.
Es muy importante observar el corcho cuando abrimos una botella y tener en cuenta:
•    El color será púrpura tirando a brillante cuando descorchamos un vino joven y más oscuro y apagado cuando descorchamos un Reserva o Gran Reserva.
•    La forma debe ser lo más uniforme posible. Los abultamientos son síntoma de cambios bruscos de temperatura, que han podido dañar el corcho y el vino.
•    Manchas. El corcho debe estar manchado únicamente en su base. Si encontramos un “reguero” de vino a lo largo del corcho, significa que existe algún mínimo hueco entre el corcho y el cuello de la botella, lo que quizás haya provocado la entrada de aire desde el exterior y por tanto la oxidación prematura del vino.
Hay muchos tipos de corchos, con sus diferentes calidades y tamaños. Analicemos algunas de sus características:
Tamaño: El diámetro de un corcho suele estar en torno a los 22mm, llegando a comprimirse hasta los 18mm en el interior de la botella. En cuanto a la longitud, van desde los 44mm hasta los 53mm. Cuanto más largo sea el corcho, mayor su calidad. Los corchos más largos se usan en vinos Reserva y Gran Reserva. Los más cortos, se destinan a los vinos jóvenes o blancos. Los corchos de champagne o cava tienen un diámetro mayor de unos 31mm y su forma es cónica en la base para impedir que resulte expulsado por la presión del interior de la botella.
Material: Como decimos, el material empleado para la elaboración del corcho proviene de la corteza de los  alcornoques. En algunos casos, el corcho se elabora con madera conglomerada. Estos corchos son de menor calidad por lo que se utilizan para vinos jóvenes y/o económicos. Como curiosidad, destacar que la corteza de los alcornoques es ignífuga y si no te lo crees, trata de prender fuego a un corcho…
Mantenimiento: Para la buena conservación del corcho, las botellas deben almacenarse horizontalmente, consiguiendo así que el líquido esté en constante contacto con el corcho, evitando que éste se reseque y agriete. Muchos fabricantes utilizan parafina para untar el corcho y aumentar así la vida útil del  mismo. En cualquier caso la vida útil de un corcho se sitúa en unos 15 años, por lo que los vinos embotellados durante más de ese tiempo deberían ser re-encorchados. Esta acción no tiene porque dañar el vino si se realiza correctamente.
Hemos comentado las propiedades positivas del corcho, que como veis son muchas. Sin embargo, el corcho tiene un terrible enemigo llamado TCA. El TCA es una enfermedad provocada por un tipo de hongo que en ocasiones encontramos en los corchos para vino. Es un tema amplio que será tratado como se merece en sucesivos posts. Simplemente comentar que el TCA puede echar a perder la producción entera de cualquier bodega. Esto mismo fue lo que le sucedió a la bodega Vega Sicilia en el año 1.999 con su vino Valbuena (la segunda marca de la prestigiosa bodega de la Ribera del Duero). Así sucedió:
La cosecha del año 1.994 en la Ribera del Duero fue considerada como muy buena. Vega Sicilia, embotelló su vino Valbuena en Diciembre de 1.997 con la intención de conservarlo en botella durante 14 meses más antes de empezar a comercializarlo. Durante el año 1.998, la bodega realizó catas en bodega y los resultados catalogaban el vino como uno de los mejores Valbuena de los últimos años. Sin embargo, a principios del año 1.999 empezaron a notar una reacción extraña en el vino y las alarmas se dispararon. Tras consultar a Pascal Chatonnet, considerado el gurú del TCA, se confirmó la peor de las noticias, el Valbuena del 94 estaba contaminado de TCA con 130.000 botellas en la calle.
La bodega se apresuró a enviar circulares explicando lo sucedido y tratando de retirar del mercado el mayor número de botellas que le fuera posible. Tan sólo se devolvieron 500 de las 130.000.
Después de este episodio, todos nos tomamos bastante más en serio la importancia de estos pequeños desconocidos…