Aromas y sabores de los aceites virgen extra españoles

En España se cuentan más de 260 variedades de olivo que dan lugar tanto a aceites monovarietales como a coupages que permiten, al igual que en los grandes vinos, asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades. No hay ningún otro país productor que pueda ofrecer una gama tan amplia y diversa de aromas y sabores. 

Encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Estas diferencias se deben a distintos factores.

AROMAS Y SABORES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS VIRGEN EXTRA ESPAÑOLES · Frutado de aceituna verde y/o madura · Frutado de otras frutas (tomate, alcachofa, plátano, hoja de higuera...) · Manzana verde y/o madura · Verde (hoja, hierba, tallos, ramas) · Amargo · Picante · Almendra (verde y/o madura) · Almendrado · Dulce · Aspero-Astringente

Clima, suelo y tipo de olivo

Este es el primer factor que defienden y reivindican las denominaciones de origen que no es otro que la procedencia : dónde ha nacido y ha sido elaborado el aceite. Intentando diferenciar su producto a partir de las características de la región. En España, el olivar se desarrolla y crece en muy variados terrenos : sierra, valle, llano, montaña, secano, regadío, vientos suaves, temperaturas extremas .... y cada uno con su microclima. Factores todos ellos que afectan directamente al ciclo biológico del olivo y a su fruto, la aceituna. Por otra parte en cada zona, históricamente se ha desarrollado un tipo de olivo, que desde siglos está asociado y aclimatado a esa zona. Esta es la razón, por la que las denominaciones de origen protegen o autorizan una variedades concretas. Con ello están defendiendo unos sabores y aromas propios que expresan la cultura de su territorio.
La variedad de aceituna empleada, sobre todo cuando se trata de aceites monovarietales, nos anticipa qué características sensoriales tipo nos vamos a encontrar. En un coupage es muy dificil. Pero depende mucho del elaborador. Teniendo en cuenta que es casi imposible encontar dos aceites iguales, aunque sean de la misma variedad y zona, no parece díficil aventurar que la diversidad de matices, aromas, sabores, equilibrios gustativos, etc, en un virgen extra depende sobre todo de cómo se ha desarrollado el proceso de elaboración en su globalidad. Un proceso , que siempre parte de un mismo punto : una aceituna sana y en su punto óptimo de maduración.

EL Oro Liquido - #Aceite "Olivos Milenarios" + #cata

Aceite de oliva virgen extra monovarietal,  Canetera
La empresa Olivos Milenarios del Maestrazgo, “>K” con Salva Vives y Javier Reverte a la cabeza, entiende de AOVE, de cómo hacerlo y cómo envolverlo dando un producto excepcional.
Una empresa que nace del amor heredado por el aceite de oliva, que recoge Salva Vives  junto con Hilario Jaime y Ramon Mampel (Cooperativa Clot D´en Simo) para ir más allá.
Su  primer aceite “Olivos Milenarios” fue el detonante de esta relación basada en el amor por un producto y una cultura milenaria. El aceite de “Olivos Milenarios”  me llevó este verano a conocer sobre el terreno dicho tesoro que, gracias a su difícil acceso, permanece esperando y que al menos podemos encontrar envasado.
Entre olivos milenarios y charlas con Salva e Hilario donde pude conocer las variedades autóctonas. Me propusieron catar sobre la marcha una muestra de “canetera” con la que estaban investigando. Porque todavía quedan empresas que investigan cómo mejorar sus aceites desde el cultivo, porque todavía quedan sabios que estudian los árboles y sus frutos, pero no en la Universidad sino en el terruño, a pie de olivar. Ese es Hilario. Salva es la cabeza pensante ante un panorama aceitero nacional donde lo mediocre abunda más que lo excelente. Y entró la tercera en discordia, yo, que recorriendo media España y empapándome de Maestrazgo me propuse certificar la calidad del producto y firmar su nuevo aceite.
El resultado de conjugar el trabajo de campo, la selección del mejor producto y un estudio de imagen impresionante es “Yellow Bottle”.