La Ostra un marisco provocador

La ostra es el marisco más cultivado y consumido del mundo. Señalo con mucho rigor esta aseveración al evocar una serie de experiencias lejanas y próximas a mi memoria, estrechamente ligadas a mi vida personal y profesional...

la pasión por comer ostras, como pozo sin fondo en mi adolescencia, cuando apeteciéndome este molusco y observando el rechazo de muchos por el mismo manjar, quedaba sentado y disfrutando, comiéndolas hasta la saciedad.
 El supremo instante de la iniciación de sorber y comer el molusco vivo; el atrevimiento de catar variedades y tamaños distintos, tanto en su presentación como cocinados en su salsa natural, típica de las cocinas orientales, el triturado sapientísimo de las mismas para enriquecer las sopas calientes o frías; las ostras ,secas o deshidratadas, en polvo para harinar, freír y enriquecer otros pescados menos sabrosos; escabechadas por pìezas, una a una, enteras, como plato principal en los menús de los clubs privados en los países anglosajones, y por fin, como degustación sin medida, celebrada con estusiasmo por los deseosos como yo, en los actos protocolarios de embajadas, consulados y exclusivas presentaciones culinarias de alto nivel en algunas naciones como Francia, Corea, Japón y China. Más elementos de amor personal para las ostras: la investigación, como estudiante, de unos textos inacabados de una tesina sobre los moluscos en la ciudad de Paris; la predisposición del ser humano a las supersticiones ancestrales de algunos alimentos que se creen y -¡¡se notan!!- con poder afrodisíaco; con las ostras se obtiene sorbiendo y comiendo estos moluscos con fruición.

 En fin, por la sumisión del individuo al recuerdo feliz compartido, cuando afloran también los sentimientos de excepcionalidad en las memorias de placer potente, aquellos moluscos y crustáceos que fueron protagonistas entre las horas cuarta y sexta del día, la madrugada fascinante, y como estrella importante, la insaciabilidad fagocitadora de aquellas ostras planas, plenas y jugosas hasta provocar la banca rota de una pequeña fortuna de ahorro gastada con deleite juvenil. Como digo y repito, la atención obsesiva por una cocina natural hecha al mismo tiempo de misterios en horas sacras del bien comer y con las profanaciones etílicas del buen beber, vodka, champán o un vino dulce – para mi confesión final y total, yo las acompaño con el moscatel oro de Torres, y no es publicidad, se lo aseguro -. La ostra es una delicadeza ofrecida por la misma naturaleza: una sola pieza sorbida al natural, es la provocación fascinante de los cinco sentidos del cuerpo humano. Ya estoy preparado para el tiempo sereno de la narración sobre el mundo ostrícola. Podría mentir pero no debo: la ambición de comer las maravillosas ostras de Galicia nos ha llevado, a la mayoría de españoles, a la falacia total con el predicamento de que la ostra gallega es la “única”, “la mejor ostra del mundo” añadiendo el orgullo fatuo de que se pagan más caras por esta razón. Existen muchas variedades de ostras en todo el mundo, la de Galicia, dicen, es la mejor pero, ¿conocemos todo el resto de las variedades que existen en el mundo para asegurar esto? ¿se han visitado todos los países productores de ostras?

Existen cien variedades de ostras en el mundo, pero en Francia, centro del mercado de este molusco, se consumen dos especies: planas u hondas, pequeñas o grandes, terminadas de criar o no, pero de la máxima calidad. 

Definición académica

Molusco acéfalo, lamelibranquio marino, monomiario, con concha de valvas desiguales, ásperas, de color pardo verdoso por fuera, lisas, blanco y algo anacaradas por dentro, de las cuales la mayor es más convexa que la otra y está adherida a las rocas. Es comestible muy apreciado
Ostrea Edulis ( redonda y plana) Carassostrea Gigas (ovalada, estrecha y honda) (oriunda de la “portuguesa”)
Tiempo de vida 50 años aunque pierde su gusto característico a los 5 o 6 años. Tiempo óptimo de consumo 3, 4, 5 años dependiendo del esmero en el cuidado de su cultivo y crianza.

Características generales

Este molusco posee un manto donde residen sus funciones sensoriales (la contracción de este manto bajo la paleta o cuchillo que se utiliza para sorberlas es la prueba de su salud y frescura), digo que este manto es el que filtra y regulariza la llegada del agua, entre cuatro y veinte litros por hora. Respira y se alimenta gracias a las branquias. Está dotada de un aparato respiratorio, otro digestivo, uno circulatorio y otro de reproducción. La ostra es alternativa y sucesivamente macho y hembra, pero nunca ambas al mismo tiempo.
El hermafroditismo sucesivo de la ostra es distinto en la plana y en la honda. En la plana el cambio de sexo se realiza después de cada emisión de elementos genitales, mientras que en la honda tiene lugar una vez por temporada. La reproducción se lleva a cabo durante el verano, a lo largo de los meses sin R, a razón de tres puestas. La ostra plana es vivípara. Cuando es hembra guarda las huevas en una cámara inhaladora y el semen del macho penetra por la circulación del agua y efectúa la fecundación. Los huevos, convertidos en larvas, son expulsados al cabo de diez días. La ostra plana produce entre 500000 y 1.500.000 huevos por puesta.
 La ostra no ve, ni oye, ni huele pero el consumidor sí. Hay que tener en cuenta dos conceptos fundamentales : Frescura y salubridad. Las etiquetas en las cajas son la garantía para la compra La ostra honda es ovípara y expulsa sus huevos no fecundados al mar. La fecundación se hace a través de las corrientes de agua: La ostra honda pone entre 20.000.000 y 100.000.000 de huevos cada vez. De este elevado número solamente diez se convierten en ostras.
Durante el período de reproducción, en verano, la ostra es lechosa, debido a que todavía no ha expulsado sus huevos o no ha sido fecundada. Clases comerciales de ostras en España: La autonomía gallega marca el comercio de la ostra: Supergigante muy grande entre 3 y 5 piezas Kilo Especial grande 10 piezas kilo Gigante 12 a 15 piezas kilo Flor popular 14 a 18 piezas kilo Super 18 a 22 piezas kilo Tamaño mínimo comercial 6 cm. Tiempo de cultivo de dos a tres años y máximo cinco. Nota : existen unas llamadas Jurásica y Napoleón de tamaño extraordinario y que los hermanos Laporta, comerciantes gallegos, las comercializan para restaurantes especiales cuya demanda viene por encargo. Unos dicen que provienen de criaderos holandeses y que tienen alrededor de cinco años, otros que son de los viveros más calificados de Galicia y la leyenda sigue por otros derroteros que no vale la gracia de verificar. Es un mundo muy cerrado.

LUGARES Y NOMBRES IMPORTANTES DE CULTIVO EN ESPAÑA

Galicia La mayoría de ostras son cultivadas en bateas desde la desaparición de los bancos naturales, hasta el punto de que se consideró un molusco en vías de extinción y no es hasta finales de los años 1960 cuando comienzan la fama y fábula de las ostras gallega. El Grove en la ría de Arousa. La ría de Vigo Arcade la de más renombre por su calidad y cotización. Origen de la desembocadura del río Verdugo que le imprime su característico sabor. Excelente ostra por su textura y tamaño.

Cantabria Ostras de San Vicente de la Barquera. Cultivo de ostra plana y honda por medio de introducir las semillas en sacos de malla, que son colocados en estructuras metálicas elevadas en la zona sometida a la influencia de las mareas, llamada intermareal, durante un período de dos años cuando alcanza su tamaño ideal para el comercio. Es muy buena. Cataluña Deltebre y Cadaqués..

Las aguas del mar Mediterráneo son un problema, sobre todo en verano, ya que su temperatura no es apta para las ostras. En Deltebre las que pueden sobrevivir a las temperaturas son buenas aunque no tan intensas en sabor y textura firme que las de aguas más frías. En Cadaqués, al estar más al norte sus aguas son más que aceptables para la crianza ya que las larvas han sido capturadas en la propia bahía lo que permite calificarlas de autóctonas con un sabor, textura y presentación muy aceptables, sabrosas, finas y elegantes de forma.

Clases comerciales en Francia

• Ostra plana: La ostra plana francesa se distingue por cuatro variedades, dependiendo del lugar donde se han criado y las aguas que las han protegido proporcionándoles el sabor especial y que el buen sorbedor sabe apreciar.
• Belon : reservada a todas las ostras procedentes de Riec sur Belon. Actualmente se ha extendido a toda ostra procedente de Bretaña. Sabor yodado y su color va del gris al marrón fuerte.
•  Bouzigue: De la Cuenca de Thau, es más débil su sabor y muy salino por las aguas tranquilas del Mediterráneo.
• Gravette: Su origen es la cuenca de Arcachon. Verde amarilla muy carnosa. Marennes: Afinada en la cuenca de Marennes- Oleron

Clasificación:

• Peso pieza Nº 000 Triple cero 100 grs. o más Nº 00 Doble cero 90 grs. Nº 0 Cero 80 grs. Nº 1 70 grs. Nº 2 60 grs. Nº 3 50 grs. Nº 4 40 grs. Nº 5 30 grs. Nº 6 20 grs.

Ostra honda (giga) :

Las ostras hondas son las más consumidas en Francia. Tienen unas denominaciones precisas, fijadas por el gobierno y clasificadas según el índice de calidad de las aguas.

• Finas: son las más conocidas y populares; procedentes de los parques ostrícolas. No son muy carnosas. Especiales: más potentes y jugosas que las finas.
• Finas de criadero: de igual densidad que las simplemente finas pero criadas y engordadas durante un mes como mínimo, a razón de 20 unidades por metro cuadrado.
• Especiales de criadero: igual que las especiales pero con un afinamiento de dos meses en el criadero a razón de 10 unidades por metro cuadrado. MG muy grande TG 1 100 grs. o más G grande G 2 hasta 99 grs. M mediana M 3 65 a 70 grs. M 4 50 a 64 grs. P pequeña P 5 40 a 49 grs. P 6 30 a 39 grs.

  LUGARES de IMPORTANCIA OSTRÍCOLA EN FRANCIA

  Normandía: Costas poco recortadas y muy abiertas, son ideales para la cría y el terminado0 por sobreelevación Son famosas las de la bahía de Veys, la región de Vaast-la-hugue, Port Bail y Pirou hasta Granville.

  Bretaña: La costa recortada y su medio ambiente la hacen la cuna del marisco. El río Belon, cerca de Concarneau, da nombre a una ostra. La costa se extiende desde el estuario de Couesnon, en la bahía famosa de Saint Michel, hasta Brest, y desde la bahía de Douarnez al estuario del río Loira.

  Ré- Centro Oeste:Se extiende desde el río Loira hasta el de Charente. Se crían las ostras hondas. Son famosas las que se cultivan en La Rochelle

  Marennes- Oleron: Esta región ostrícola va por un lado con la costa este de la isla de Oleron y por el lado continental de la costa atlántica va del sur de la Charente a la desembocadura del Gironda. Su color verde y su sabor han dado origen a una etiqueta roja. Arcachon: La costa de Aquitania posee playas rectilíneas frente al Atlántico. La Cuenca del Arcachon están rodeadas de dunas con vegetación y abrigan una cantidad considerable de puertos, auténticas minas de ostras. Cada doce horas, gracias a las mareas, se renuevan sus aguas. Es el lugar donde se citan la mayoría de concesionarios del comercio de las ostras. Es uno de los centros con mucha producción que existen en Europa. Pr5oducen para exportan la ostra honda como recién nacida y afinan la ostra plana propia hasta su máximo esplendor de consumo.

  Cuenca del Thau: Situada en el Languedoc, la cuenca del Thau da al Mediterráneo pero debido a su profundidad (10m.) Es considerada como un mar interior con propia dinámica de temperatura y salinidad, provocando un lugar fantástico para el cultivo de ostras hondas muy carnosas, llenas y muy gustosas. Las ostra plana negra es una especialidad única que casi no llega al mercado.

  Valor Nutritivo

  Son ricas en vitaminas A,B, C; destaca el yodo entre todos sus componentes y también una cierta cantidad de albúminas. Es interesante destacar que la ostra, al igual que otros moluscos, elabora en el momento de su reproducción cantidades notables de glicógeno (glúcido de reserva). Rica en ácidos aminados. Los especialistas en nutrición la recomiendan por su ligereza, desde el punto de vista calórico, y una densidad nutritiva que aportan los prótidos, minerales y vitaminas. La ostricultura ofrece al consumidor de ostras la oportunidad de degustar las piezas de menor a mayor diámetro, con la experiencia, cuidado y esmero del cultivador que aplica desde la captura de sacarlas del colector hasta el afinado y terminado de las mismas.
  

  Conservación

  Las ostras deben tener siempre la concha muy cerrada. No se debe abrir una caja o canasta si no se consume inmediatamente. Como no pueden ser embaladas, hay que ponerlas unas encima de las otras con el hueco de la concha siempre hacia abajo. Colocarlas en lugar fresco y aireado, lejos del calor y, por supuesto, del sol. En verano se deben guardar siempre en el frigorífico y en el invierno, en el exterior, pero alejadas del hielo.
  
  Bien cerradas, las ostras se conservan fácilmente entre seis y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor rezumando todo sabor y textura.
  
  La temperatura de conservación oscila entre 5 y 15º centígrados. La ley de importación de las ostras en España dicta que se deben presentar en cestas de 12, 25, 50 o 100 unidades y en la cesta debe aparecer una etiqueta con el número de ostras exactas, la fecha de salida del agua con la mención de caducidad “cinco días”, la identidad de la empresa expedidora y el número de registro sanitario de la misma y la denominación completa del molusco. 

 via: Cartavariada

Azafran, La Especie más cara del Mundo.

El azafrán se obtiene de una planta originaria de Asia Menor llamada Crocus sativus, conocida como Rosa del Azafrán. Para obtener un gramo de esta especia se necesitan cerca de 140 rosas. Además, su recolección es manual. Lo mismo que su manipulación, lo que justifica su alto precio. La contrapartida, bastan unas hebras de azafrán para aromatizar y dar un precioso color amarillo a nuestros platos. 

Su poder colorante y su aroma lo han hecho famoso. Cuando en el siglo VIII los árabes introdujeron la especia en España, se sorprendieron con lo que obtuvieron : un azafrán de un rojo intenso y especialmente aromático. El azafrán español, que algunos llaman "oro rojo" adquirió una reputación que perdura hoy en día. Sus competidores llegan de Irán, Túnez, Grecia y Turquía, más baratos pero de peores características y menos perfume.

Su uso en la cocina
En la cocina mediterránea es casi imprescindible en una serie de recetas : paellas, sopa bullabesa, suquets, risotto a la milanesa (al azafrán), gallina en pepitoria ... Bastan tres, cuatro hebras. Si se usa con desmesura puede llegar a arruinar el plato por su intenso aroma y perfume. Las especias siempre hay que utilizarlas con moderación.

Con respecto a su uso en algunas recetas de paella, hay personas que difieren. Para Méndez-Trelles, autor del libro Cien Paellas y una fideuá, "resulta difícil detectar el aroma del azafrán entre la inmensa reunión de sabores que se juntan en una paellera. Y para más invalidez de dicho argumento, el pimentón, presente en muchísimas recetas de paella, solapa el sabor del azafrán, anulándolo por completo".

Cultivo, manipulación y tostado
En España se cultiva principalmente en las llanuras de Castilla La Mancha, desde Toledo hasta Albacete. También se cultiva en Teruel. El azafrán manchego está protegido por una denominación de origen que tiene su capital en Consuegra (Toledo).

A mediados de octubre, los campos sembrados con la Rosa del Azafrán adquieren un precioso color morado. El momento de su cosecha está cerca. Nada más abrirse hay que recoger y mondar las rosas de pétalos violetas. Y hay que hacerlo en el día, porque si no se marchitan. Ya lo dice uno de los versos de la zarzuela La rosa del azafrán, de Jacinto Guerrero: "La rosa del azafrán es una flor arrogante, que brota al salir al sol y muere al caer la noche".

Mondadoras especializadas extraen los estigmas o filamentos. Una vez extraídos se procede a su tostado. En esta operación, los frágiles filamentos adquieren su sabor poderoso y pueden utilizarse en la cocina. Se han convertido en cotizadas hebras de azafrán.

EL Oro Liquido - #Aceite "Olivos Milenarios" + #cata

Aceite de oliva virgen extra monovarietal,  Canetera
La empresa Olivos Milenarios del Maestrazgo, “>K” con Salva Vives y Javier Reverte a la cabeza, entiende de AOVE, de cómo hacerlo y cómo envolverlo dando un producto excepcional.
Una empresa que nace del amor heredado por el aceite de oliva, que recoge Salva Vives  junto con Hilario Jaime y Ramon Mampel (Cooperativa Clot D´en Simo) para ir más allá.
Su  primer aceite “Olivos Milenarios” fue el detonante de esta relación basada en el amor por un producto y una cultura milenaria. El aceite de “Olivos Milenarios”  me llevó este verano a conocer sobre el terreno dicho tesoro que, gracias a su difícil acceso, permanece esperando y que al menos podemos encontrar envasado.
Entre olivos milenarios y charlas con Salva e Hilario donde pude conocer las variedades autóctonas. Me propusieron catar sobre la marcha una muestra de “canetera” con la que estaban investigando. Porque todavía quedan empresas que investigan cómo mejorar sus aceites desde el cultivo, porque todavía quedan sabios que estudian los árboles y sus frutos, pero no en la Universidad sino en el terruño, a pie de olivar. Ese es Hilario. Salva es la cabeza pensante ante un panorama aceitero nacional donde lo mediocre abunda más que lo excelente. Y entró la tercera en discordia, yo, que recorriendo media España y empapándome de Maestrazgo me propuse certificar la calidad del producto y firmar su nuevo aceite.
El resultado de conjugar el trabajo de campo, la selección del mejor producto y un estudio de imagen impresionante es “Yellow Bottle”.

Aprende a Catar Aceite de Oliva

Forma de degustación del aceite por un catador: El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

Enfriadores (Temperatura Ideal)

Con la primavera y el verano, llegan las temperaturas elevadas, el calor y, como consecuencia natural, nuestro organismo demanda bebidas frescas. Es tiempo de espumosos, lozanos rosados y blancos aromáticos o tintos jóvenes porque en los próximos meses el clima mediterráneo español no será el más propicio para beber el vino a temperatura ambiente.
Una correcta temperatura de servicio para cualquier vino es importantísima. La mayoría de los vinos tomados a temperaturas elevadas -más de 20 ºC- resultan ardientes y más ligeros de carga frutal. Por lo tanto, es necesario saber qué opciones nos brinda el mercado, qué nuevas tecnologías pueden ayudarnos a mejorar nuestros vinos. El mundo de los complementos del vino ha desarrollado una amplia oferta.

Un buen trago......

Te presentamos las últimas ediciones limitadas en cuestión de licores y las nuevas bebidas que irrumpen en los minibares más selectos. Son las mejores bebidas para combinar y disfrutar de una refrescante velada nocturna de lo más chic. ¿Te apetece una copa?CHIVAS REGAL 12 BY CHRISTIAN LACROIX
Edición especial de 15.000 botellas de este whisky, cuya botella ha sido diseñada por Christian Lacroix. El mejor licor, con el mejor ‘vestido’.
Ron Santa Teresa
El combinado perfecto: ron, hielo, Coca-Cola y naranja o limón frotado en el borde del vaso. El cubalibre venezolano.
TÓNICA SCHWEPPES EDICIÓN ESPECIAL
Homenaje en la etiqueta a la mujer de los años 20 que bebía Gin Tonics en vaso ancho al ritmo de charleston. Hemos podido disfrutarla durante las navidades.

Una joya entre los vodkas

Si las botellas de U'Luvka ya resultan una auténtica exquisitez a la vista, espera a probar lo que contiene su interior: un vodka que recupera la receta perdida de del siglo XVII del auténtico aguardiente polaco de la casa real. Una recreación mítica a la que tu paladar no podrá resistirse.
En 1606, el rey Segismundo III de Polonia pidió a un famoso alquimista de la época que creara para él un vodka de la más alta pureza y calidad posibles. Hoy, ese sabor volvió a recuperarse en la primavera de 2005 en Reino Unido. Nacía el U´Luvka, la recreación del legendario vodka alquímico producido en la corte real polaca en el siglo XVII envasado en una botella cuyo diseño está a la altura de las circunstancias: simple, de formas anatómicas y transmitiendo una pureza que se presta al ritual de compartir. Pero más especial que su diseño son sus notas de cata. En nariz es increíblemente limpio y elegante, con unas notas ligeramente florales para descubrirnos en boca un vodka cremoso, ligeramente amantequillado que contrasta con unas notas dulces y especiadas que nunca nos abandonan por su largo final. Un sabor que lo ha convertido en una de las opciones preferidas en vodka super premium por los mejores bar tenders, además de haber ganado numerosos premios como la medalla de oro en San Francisco World Spirits Competition, los Ice Awards de la revista Imbibe, el título de mejor vodka en Spirit Masters Competition y el galardón Oro en Los Angeles Spirits Competition, entre otros muchos.

12 deseos de oro para Noche Vieja

¿Quieres sorprender a tu pareja o familiares con un regalo diferente y original? Prueba a regalar “12 deseos de oro”.
La empresa alicantina Uvasdoce ha lanzado al mercado un estuche de lujo que guarda en su interior los “12 deseos de oro”, o uvas de la suerte de Noche Vieja, con oro comestible para añadir a nuestra copa de cava o vino espumoso.
Este estuche denominado “12 deseos de oro“, concebido como una edición limitada, une dos rituales típicos de la Noche Vieja española para atraer la suerte, por un lado las 12 uvas, que se tomarán al son de las campanadas y, por otra, el brindis de cava con oro para conseguir un año nuevo en el que parte de nuestros deseos se hagan realidad.
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via: eladerezo

Caviar con Sabor a Monte

Se trata de los huevos de caracol, un ingrediente que está ganando adeptos gracias a los grandes cocineros que lo utilizan en sus novedosas recetas. Estos huevos son conocidos como el nuevo caviar blanco dado que el verdadero caviar blanco es un producto muy escaso que proviene del esturión (como el caviar tradicional) pero de la especie albina de este animal.
No son productos comparables ya que las huevas de caracol son de mayor tamaño y, por tanto, con mayor sabor, pero el precio también elevado. Un kilo de este ingrediente cuesta alrededor de 1600 euros. Hay que tener en cuenta que la producción es limitada y muy laboriosa. Se necesitan unos 22.000 huevos, aproximadamente el desove de unos 275 caracoles.
Estos animalitos son criados en invernaderos y se les ambienta con música clásica. Todo con el objetivo de conseguir los 80 a 150 huevos que ponen cada uno de ellos en una temporada de cría. Una vez realizado el desove, hay que recogerlos y separarlos de la tierra. Se les somete a una limpieza exhaustiva y se conservan en salmuera a una temperatura entre los -2 y los 5-ºC.
Para que este caviar tenga su justa importancia en el paladar, se recomienda degustarlo con productos suaves. Quienes lo han probado aseguran que tienen un sabor muy particular, a montaña, pero que no tienen un aspecto baboso.
También es conocido como las Perlas de Afrodita, un nombre que alude a un supuesto efecto afrodisíaco y que le da una mayor salida comercial en el mercado

Calçots

Coloquialmente un calçot es una cebolla, pero no es cualquier cebolla, es un brote de cebolla blanca que ya está desarrollada y que ha sido replantada en el terreno.
Conforme van creciendo estos brotes se les va cubriendo con tierra por los lados para blanquear su base, ésta es la parte que se consume. Al estar enterrada hace que sea muy tierna y de un sabor y dulzura característicos.
La semilla de esta cebolla se siembra durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Cuando ha germinado, crecido y desarrollado, se arranca del semillero y se planta en la tierra.Con la llegada del verano ha crecido, asomando la cabeza como una cebolla normal entonces es cuando se vuelve a arrancar, se guarda durante unas semanas, cortando la parte superior de las hojas y se vuelve a plantar. Se recolectan cuando los brotes del bulbo están maduros, con cuidado y rapidez para conseguir una mejor conservación y calidad del producto. Los brotes se separan individualmente una vez arrancados de la mata.
Su origen se encuentra en Valls, y los lugares de la región catalana donde más se cultivan y poseen la denominación de calidad de los calçots son el Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp y l’Alt Camp.
Se cocinan a la brasa y una vez asados, es decir, cuando la punta está tierna y la capa externa completamente negra, se envuelven en papel de periódico para que en el momento de comerlos sigan calientes. Se llevan a la mesa todavía envueltos y puestos sobre una teja.
Cada comensal se pondrá un babero especial para calçotadas; los calçots se cogen por la punta superior de las hojas, tirando hacia abajo para pelarlo y a continuación mojarlo en la salsa romesco, el punto final de la receta.
Los calçots se comen de un modo muy peculiar, tan peculiar como su sabor, el que los prueba por primera vez, suele repetir, no sólo por lo buenos que están, sino por la fiesta que se vive en torno a la calçotada.

Aceite de la Vida

“¡Olivares coloridos de una tarde anaranjada;olivares rebruñidos bajo la luna argentada!¡Olivares centellados en las tardes cenicientas,bajo los cielos preñados de tormenta!...”
Antonio Machado

De esta manera tan bella describía el maestro Machado el atardecer tormentoso en un bello campo de olivos. Un mar de plata cuando el viento gira las hojas de “árbol que crece lentamente”. Olivos y aceite que han estado ligados a nuestra cultura desde hace unos 4.000 años. Aceite curativo, tratamiento de belleza, arma natural contra el colesterol, engrasador de maquinarias, combustible que da luz y energía, elemento indispensable de toda buena comida, inspiración de poetas...

Hablemos del Olivo.
Bajo su nombre científico, Olea Europaea Mediterranea, encontramos varias subespecies, entre las que la más cultivada es la Olea Sativa. Longevo, siempre verde, su fruto, la aceituna, es carnosa y rica en grasa, dependiendo de la especie y maduración su color y tamaño. El comienzo de la recolección debe coincidir con el momento en que han desaparecido los frutos verdes. Un vez recolectada (tradicionalmente por el “vareo” y el “ordeño”, o por el sistema mecanizado del “vibrador”) y limpia, la oliva pasa a la industria transformadora, la almazara. Allí se extrae el aceite.

Sus Principales Variedades:
Arbequina: Originaria de la Arbeca, región de Lérida, sus hojas son de color verdoso y su fruto es pequeño y ovalado. Se extrae un aceite suave y dulce, con matices de almendra y frutos secos.
Blanqueta: De Alicante, con hojas verde oscuro y aceituna pequeña y ligeramente ovalada.
Cornicabra: De Mora de Toledo, es de tamaño medio, alargada y algo encorbada en su parte posterior.
Empeltre. Zaragozana: se caracteriza por ser alargada y ligeramente abombada por los lados.
Farga: Valenciana, es de tamaño medio, alargada y con el dorso abombado.
Gordal: Aceituna de mesa, grande y con un intenso color verde.
Hojiblanca: Denominada así por el color de sus hojas, tarda mucho en madurar.
Lechín: Llamada así por el color blanquecino de su mosto. Su aceite, aunque de costosa recolección, es de muy alta calidad.La Lechín de Sevilla es negra.
Loaime: Granadina, se utiliza tanto como aceituna de mesa como productora de excelente aceite.
Lucio: Exclusiva de Granada, el aceite es muy apreciado por su calidad y adaptación.
Manzanilla: Excelente aceituna de mesa, su aceite puede considerarse de calidad media-alta. Muy apreciado el de su variedad cacereña.
Morisca: Aceituna negra de Badajoz con un alto rendimiento graso.
Picual: Hace referencia al ápice apuntado de sus frutos. La más abundante de Andalucía, es de rápida maduración y alto rendimiento.
Picudo: Caracterizada por su pronunciado pezón, es muy vigorosa y productiva. Su rendimiento graso es muy alto y la calidad de sus aceites, excelente.
Verdial de Huévar: No llega a adquirir el color negro al madurar, su aceite es muy apreciado.

Buey de Kobe

La raza Wagyu es conocida por su intensa marmoración intramuscular, donde la grasa está distribuida principalmente dentro de la masa muscular y no alrededor. Esta marmoración intramuscular es un aspecto fundamental para el incomparable sabor mantecoso, ternura y sabrosidad de las carnes Kobe.Estas vacas que durante su etapa de crecimiento son alimentadas con un grano seleccionado y con cerveza, viven en establos ambientados con música y durante el día reciben relajantes masajes. Se llaman bueyes de Kobe y se crían en Japón, en la prefectura de Hyogo. La raza de estas crías se llama wagyu (carne de buey) y de ella existen dos líneas genéticas, la roja y la negra, pero es sólo esta última la que está destinada a la crianza del buey de Kobe.El aislamiento que durante siglos sufrió el país nipón y las restricciones de comercialización del ganado, mantuvo la pureza genética, al no mezclarse con otras razas. Por este motivo el gobierno japonés, que regula su producción cuidadosamente, prohibió hace algunos años su exportación. Se pretendía que la carne no se adulterase, preservando todas las características. Con todo, no se sabe cómo en 1976 cuatro sementales llegaron a la costa oeste de Estados Unidos, y comenzaron a producir carne de kobe cruzada con otras razas.Hoy en día su cría se ha extendido a otros países, con Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos a la cabeza, aunque esta carne ya se empieza a encontrar en otros lugares como Chile, con una industria creciente, Bélgica o Gales. Su mercado natural sigue siendo Japón, donde son auténticos fanáticos de una carne que allí se vende por encima de los 450 euros el kilo. Pero cada vez más se está introduciendo en el ámbito occidental, no sólo de la mano de los restaurantes nipones, sino en establecimientos que se diferencian por la calidad de su oferta.

La Anguila

La Angula, es la cría (alevín) de un pez alargado, de forma similar a una serpiente, que se conoce como anguila. Hay unas 600 especies diferentes, incluyendo el congrio y la morena, agrupadas en unas 20 familias. Viven en aguas costeras poco profundas de todo el mundo. La mayoría de las anguilas carecen de escamas y están protegidas por una capa mucosa escurridiza. Sus aletas dorsal y anal que comienzan en las inmediaciones de la cabeza y llegan hasta la aleta caudal, a menudo inexistente, son las que suministran buena parte del empuje necesario a estas ágiles nadadoras. La mayor parte de las especies miden menos de 1 m de largo, aunque hay congrios que alcanzan los 3 m y vive a profundidades de hasta 250 m. Las anguilas de agua dulce regresan al mar para desovar. Estas anguilas, las más importantes como alimento, a menudo se venden vivas en los mercados. Tienen densos sistemas capilares cerca de la piel, capaces de absorber oxígeno directamente del agua o el aire. Al salir del huevo, las futuras anguilas reciben el nombre de leptocéfalos. Se trata de unas larvas transparentes, muy delgadas y similares a hojas que recuerdan muy poco a los adultos. Derivan por la superficie del océano hasta un máximo de tres años, alimentándose de plancton, y después sufren una metamorfosis y se transforman en jóvenes anguilas de cuerpo redondeado llamadas angulas, que se alimentan de peces, cangrejos y otros invertebrados hasta que alcanzan el tamaño adulto.
La migración y reproducción de las anguilas de agua dulce fue un misterio hasta el siglo XX, cuando se descubrió su territorio de desove en el Mar de los Sargazos, entre las Bermudas y Puerto Rico. Cuando la anguila europea y la americana, muy similares entre sí, alcanzan la madurez en lagos y corrientes de agua dulce, siguen el curso de los ríos y arroyos, deslizándose en ocasiones sobre la hierba mojada, hasta llegar al océano, donde nadan o se dejan arrastrar por las corrientes a lo largo de un año hasta llegar al mar de los Sargazos. Allí desovan en aguas profundas y, antes de morir, la hembra produce hasta 20 millones de huevos de flotación libre. Los leptocéfalos son arrastrados por la corriente del Golfo y tardan un año en llegar a Norteamérica y tres en llegar a Europa. Cuando lo consiguen, se han convertido ya en angulas, y se agolpan en grandes masas en la desembocadura de los ríos. Las angulas nadan río arriba y se alimentan de animales de los fondos de los ríos y los lagos hasta que se convierten en adultos de cuerpo de color negro verdoso y plateado, completando el ciclo.La anguila está considerada como una especie amenazada en la península Ibérica, debido a la pérdida de su hábitat por la construcción de presas en los ríos y a la falta de una regulación adecuada de su pesca.

La Trufa

No fue fácil catalogar dentro del reino vegetal a este pequeño monstruíto adorado por los gourmets. Los antiguos no sabían muy bien cómo definir esta "excrecencia" de la tierra, (su nombre proviene de "Tuber", excrecencia en latín), que crecía y se multiplicaba sin necesidad de raíces. Así Plinio resolvió a su manera el misterio asegurando, sin complicarse la vida, que eran los "callos de la tierra". Otros, como Teofrasto, Plutarco o Juvenal, llegaron a la conclusión de que eran el producto de la condensación de minerales en el subsuelo, fundidos por el poder del relámpago.
Poniéndonos técnicos, la trufa es un hongo hipógeo, es decir, que sus cuerpos de fructificación (llamados carpóforos, que es lo que nosotros conocemos como trufa), se desarrollan bajo tierra, y micocírrico, lo que significa que siempre viven asociados a árboles o arbustos.
Existen unas 70 especies de trufas, de las que contamos en Europa con 32. Dos de éstas son las más buscadas por su calidad gastronómica.
La negra de Périgord (Tuber Melanosporum), bautizada por Brillant-Savarin como el "diamante negro de la cocina", con un maravilloso perfume, intenso y delicado, y una pulpa que de un blanco impoluto en su principio, vira hacia el gris y el marrón con el tiempo. Exteriormente la reina oscura se viste de un negro violáceo que se cubre de finas venas blancas con la madurez.
Y la aúrea Tartufi de Piamonte (Tuber Magnatum), inconfundible con su leve sabor a ajo y su elegante gama de tonos gris perla. Por su excelente calidad se consume preferentemente cruda, laminada finamente, jugando a transparencias que se hacen maestras en platos como el risotto tartufato.
Hermanas pobres de estas dos soberanas de la mesa, encontramos la Trufa de Verano (Tuber Aestivum), de cubierta negra y verrugosa y llena de venas blancas en su interior, que pierde casi todo su aroma al ser cocinada; y la poco aromática Trufa Borde o Magenca (Tuber Brumale), de frágil piel negra que esconde una carne gris de gruesas venas.
La busca ¿Perros, cerdos o cabras?
Por su aroma las descubrirás. Sin embargo, para nuestra desgracia, el olfato del ser humano es limitado y necesita recurrir a ciertos animales con este sentido más fino para encontrar estas joyas subterráneas.
Y como para gustos, ya se sabe, colores, en el Périgord optan por amaestrar cerdos y jabalíes, mientras que son las cabras las "rastreadoras" en Cerdeña, y en España e Italia preferimos adiestrar perros. De entre todos ellos, parece ser que el mejor buscador de trufas es el cerdo, más concretamente la cerda, que con su finísima nariz es capaz de rastrear una trufa a medio metro de profundidad, diez metros de distancia y para ponérselo aún más difícil, con el viento en contra.

Caviar de Rio Frio

En España, en Riofrío, se produce una de las mejores calidades de caviar del mundo. Una referencia en los mercados más difíciles y con más profunda tradición. “…el caviar de Riofrío esta por encima del 95% de cualquier caviar…” disputándole el puesto a los mejores. Ha obtenido las mejores calificaciones y clasificaciones nacionales e internacionales. Por ello es considerado como uno de los manjares más y mejor valorados, uno de los mejores en el mundo.
El caviar de muy alta calidad debe cumplir con ciertas exigencias. La frescura, que garantizamos, imprescindible, y es poco o muy poco habitual en el mercado. Por otro lado, un bajo contenido en sal, proceso conocido como “mallosol” o “con poca sal” (no excede del 3-4%). Por último, la especie y el tiempo que la hembra tarda en dar huevas. Nuestro esturión autóctono es de los difíciles o “raros” puesto que dará caviar a los 18 años aproximadamente cuando lo habitual es la mitad de tiempo.
Rico en matices, con un tacto sedoso y tierno, al paladar serio y elegante, con cierto aroma a brisa marina. En su retro-sabor largo y duradero descubrirá un muy ligero toque dulzón, único en caviar de muy alta calidad, que le invitarán a seguir degustándolo.
El color habitual es “gris perla” con diferentes reflejos, como pequeñas lunas llenas, que lo hacen muy atractivo y deseado. En ocasiones extraemos huevas con colores más claros, incluso albino. También verdes, dorados o tonos más marcados girando a azabaches.