LOS SABORES DEL VINO
Las diferencias en el sabor de un vino
se deben fundamentalmente a los distintos grados de acidez, azúcares,
taninos y alcohol. Esas diferencias determinan el tipo o “estilo” del vino. A grandes rasgos, para dividir los vinos en categorías utilizamos su “cuerpo” y dulzura: blancos frescos y secos, blancos aromáticos y semisecos, blancos robustos y “ricos”, vinos dulces, vinos rosados, tintos ligeros y afrutados, tintos aterciopelados y medianamente robustos, y tintos robustos.
Hay otros tipos de vinos: los generosos,
como el oporto o el jerez, a los que se ha añadido alcohol. Los vinos
espumosos son otros estilos de vino. Muchos de ellos se someten a una
segunda fermentación para inducir la aparición de burbujas.
Pero, ¿qué da a cada vino su carácter individual?
La variedad de uva que ha utilizado en su elaboración, la zona de
origen, el año en que la uva fue vendimiada, la aportación de la
experiencia del cosechero y el tiempo de crianza del vino en cuestión.
LA VARIEDAD DE UVA
El vino puede elaborarse con distintas
variedades de uvas tintas o blancas. La elección de la variedad que se
va a plantar a fin de elaborar un determinado vino es uno de los
factores fundamentales del sabor final que éste tendrá. Hay muchas
variedades entre las que elegir, y la decisión de cultivar una u otra se
toma principalmente en función del clima y del tipo de terreno donde se
va a plantar el viñedo.
Para elaborar vino se puede utilizar
una sola variedad de uva, pongamos la chardonnay. El vino así obtenido
se denominará monovarietal. En los nuevos países productores de vino
como Australia y Estados Unidos, en la región francesa de Alsacia y en
Alemania, el vino se denomina con el nombre de la variedad con que se
ha elaborado. Sin embargo, tradicionalmente en Europa se da al vino el
nombre de la región en que se ha elaborado y no de la variedad de uva,
como es el caso del chablis francés, por ejemplo, elaborado con un 100%
de uva chardonnay.
Pero también se produce vino mediante un
coupage o ensamblaje de distintas variedades de uva. Es el caso de la
región de Champagne, donde se utilizan variedades tintas (pinot noir y
pinot meunier) y blancas (chardonnay), Burdeos es otra de la zonas donde
se recurre al coupage, en este caso combinando las variedades tintas
cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc. Así se consigue una mayor
complejidad del caldo final, con cada variedad aportando sus
características individuales. La mayoría de las variedades de uva pueden
identificarse en la “nariz” y el “paladar” por sus
características especificas que varían con el clima del lugar en que han
sido cultivadas. En las regiones más cálidas, por ejemplo, los sabores
tienden a ser más ricos e intensos.
La edad del viñedo también afecta el
sabor de un vino. Cuanta más vieja sea la cepa, menos uva producirá y
más intenso será su sabor. La cepa puede llegar a vivir más de un
siglo.
LA REGIÓN
Las cepas destinadas a producir vino se
cultivan en dos franjas que rodean el mundo, entre los treinta y los
cincuenta grados de latitud norte y latitud sur.
Dentro de estas franjas el clima es
suficientemente cálido para que los racimos maduren, aunque lo bastante
fresco para que conserven cierta acidez.
La zona productora de vino en el
hemisferio norte incluye América del Norte y Europa, en tanto que en el
hemisferio sur incluye a América del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Además del criterio geográfico, también
nos referimos a las regiones productoras de vino en función de la ápoca
en que se produjo su inicio en la elaboración de vino: el “Nuevo Mundo” y el “Viejo Mundo”.
Éstas no son definiciones exactas, sino un modo sencillo de diferenciar
Europa (el Viejo Mundo) de los países de producción más recientes. En
el Nuevo Mundo se elabora vino en América del Norte, América del Sur,
Sudáfrica y Nueva Zelanda.
En general, en los climas más fríos se
producen vinos más ácidos y con sabor más sutil. Climas más templados
propician la elaboración de un vino más afrutado, con una mayor
graduación alcohólica y menor acidez. Es algo observable en el aspecto,
fragancia y sabor de los vinos.
La zona en que se ha elaborado un vino
afecta su sabor como resultado de las diferencias en el clima, tipo de
suelo y orientación del viñedo. En Europa, estos factores han sido
determinantes desde siempre y para describirlos se ha utilizado el
término francés terroir (“terruño”, en español). Este concepto se halla
en la base de los distintos sistemas de clasificación adoptados por los
diferentes países productores de vino: la Apellation d’Origine
Contrôlée( AOC) de Francia.La denominación de Origen (DO) de España, la
Qualitätswein bestimmter Anbaugebeite (QbA)y Qualitätswein mit Prädikat (
QmP) de Alemania y la Denominazione di Origine Controllata (DOC)
italiana. Todos estos sistemas de clasificación imponen un conjunto de
normas destinadas a mantener las características del terroir. Al elegir
un vino con una etiqueta de denominación de origen controlada, se
garantiza que ha sido elaborado dentro de los confines marcados.
Pero, por desgracia eso no asegura que
el vino vaya a ser bueno. La única garantía de su calidad viene dada por
la reputación del elaborador.
En algunas zonas vinícolas del Viejo
Mundo, se recurre a sistemas de clasificación adicionales para resaltar
viñedos que se consideran mejor que otros. Esto se indica en la etiqueta
mediante términos como grand crû o premier crû. No obstante, hay que
tener en cuenta que la calidad indicada con esos términos difiere de una
a otra región y de un productor a otro.
En el Nuevo Mundo, las etiquetas indican
las regiones de producción, pero no existe un sistema fijo de
clasificación. Esto permite que los cosecheros disfruten de una mayor
libertad para experimentar con distintas variedades de uvas y tipos de
vino.
LA AÑADA
La añada de un vino indica el año en que
se vendimiaron las uvas. De no ser un vino ensamblado con diferentes
añadas, ese año viene indicado en la etiqueta.
En climas más fríos, puede haber una
gran variación climatológica en el momento de iniciar la vendimia anual.
Esto afecta las características del vino acabado. En climas más
templados, la variación entre un año y otro no es tan marcada y, por
ello, la añada no es un criterio tan importante a la hora de escoger una
botella.
EL PRODUCTOR
El elaborador de vino puede ser
comparado a un chef. Es una persona que, aunque siga un método fijo,
variará la composición del producto según sea la uva que se haya
vendimiado cada año. El sabor y calidad del caldo final dependerá del
momento en que se decidió que la uva estaba en su punto de maduración
óptima para ser vendimiada, la temperatura a la que se fermentó el mosto
y el tiempo que se dejó fermentar, si se utilizaron barricas de roble,
cuánto tiempo se mantuvo el vino en crianza y el momento en que se
decidió embotellado.
Mantener un tiempo el vino en barricas
de roble antes de embotellarlo le proporciona un sabor distintivo. La
madera de roble actúa sobre el vino del mismo modo en que lo hacen la
sal y la pimienta sobre los alimentos. Una crianza adecuada en barricas
de roble puede mejorar el sabor de un vino. Si, por el contrario, se
guarda el vino demasiado tiempo, la madera enmascara su sabor. No todas
las variedades de uva soportan bien los intensos aromas a barrica,
particularmente algunas blancas.
LA CRIANZA
El sabor del vino, al ser una sustancia
viva, cambia a lo largo de su ciclo de vida. La mayor parte de los vinos
se elaboran para ser consumidos jóvenes. No mejoran con el paso del
tiempo y su ciclo de vida es reducido. Un buen vino, elaborado con
uvas de la mejor calidad, justifica, por ejemplo, el gasto de someterlo a
crianza en barricas de roble. Esos vinos normalmente mejoran al
embotellarlos y guardarlos. Cuando sus elementos están “en equilibrio”, el vino está “redondo”, listo para beber, su paso por boca es aterciopelado.
Entre las variedades de uva blanca que
envejecen bien están la chardonnay, riesling, chenin blanc, albariño,
garnacha blanca y semillon. Entre las variedades tintas, la cabernet
sauvignon, merlot, syrah, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, monastrell y
pinot noir.
Via: TheGourmetJournal
