¿Por qué tiene espuma la cerveza?

Una de las características más significativas de la cerveza es, sin lugar a dudas, su espuma.  Más o menos abundante o persistente, de un color más o menos blanquecino, hay incluso rescomendaciones sobre la cantidad de espuma adecuada según la cerveza pero, ¿sabes por qué tiene espuma la cerveza?

La espuma de la cerveza se produce, en primer lugar, de forma natural. La cerveza es una bebida fermentada de grano, aromatizada con lúpulo. Al producirse la fermentación de un líquido, las levaduras que descomponen los azúcares y almidones de la malta producen, a cambio, el alcohol y el dióxido de carbono, que es el que produce las burbujas.

En otras bebidas fermentadas, como la sidra, también se producen burbujas, aunque en menor cantidad. Y en el vino, al haber una mayor oxigenación, el gas se va disolviendo durante la elaboración (excepto en los vinos de aguja o el cava).

Además de las burbujas propias del proceso de fermentación, en las cervezas industriales es común añadir gas cabónico a la cerveza lista para ser embotellada.

Una vez que la cerveza entra en contacto con el aire, el dióxido de carbono, embotellado a una presión mayor que la atmosférica, tiende a ascender por el vaso para igualar la presión del líquido con el del aire con el que está en contacto.

Cuando las burbujas salen de la cerveza, es la viscosidad de la propia cerveza la que hace que esas burbujas permanezcan en la superficie, igual que las pompas se mantienen en el agua con jabón.

Por otro lado, el contacto con una superficie (como las paredes del vaso) crea espacio suficiente entre las moléculas de líquido como para que se cree espuma. Un experimento interesante que puedes hacer para comprobarlo (con una cerveza que no vayas a beber), es verter un puñado de arena en la cerveza. Al caer, la arena abrirá espacio entre el líquido al caer, provocando la aparición de espuma, Lo mismo ocurre cuando se agita, y por motivos distintos (la diferencia de presión), cuando la cerveza se calienta.

La espuma tiene un papel importante en la cerveza, porque crea una película que impide el contacto de más aire con la cerveza, para que el gas que queda retenido no se pierda tan rápidamente, y podamos disfrutar de una cerveza con burbujas.

¿Por qué la espuma de la cerveza es blanca, si la cerveza no lo es? En realidad, esto es sólo un efecto visual. La cantidad de espuma no es suficiente densa como para absorber los colores, por lo que visualemente la apreciamos blanca. A mayor cantidad de espuma, ésta se mostraría rojiza, luego marrón y finalmente negra.

via: blog de Uvinum